Hjerte-lever frikadeller:
400 g svinekød.
150 g svinehjerte.
150 g kalvelever.
50 g røget spæk.
300 g melede bagekartofler i skrællet vægt.
2 æg.
1-3 dl mælk.
1 tsk stødt rosmarin.
lidt reven muskatnød.
salt og peber.
50 g smør til stegning
1. Alt kødet hakkes og røres sejt med salt og peber.
Kartoflerne koges i vand uden salt, før de pureres med æggene og mælken.
2. Når kartoffelpureen er lettere afkølet, blandes den med kødfarsen og smages til med salt, peber, stødt rosmarin og reven muskatnød.
3. Farsen trækker et køligt sted i ca. en time.
Derefter smeltes smørret på en middel varm pande, farsen stikkes ud med en spiseske, og frikadellerne steges gyldent brune på begge sider.
Grønkålsgratin
60-70 g Maizenamel.
3 dl fløde 13%.
lidt sellerivand.
4 æg
100 g madæbler (Bromley).
100 g knoldselleri.
300 g kogt og vredet grønkål.
salt, peber, muskatnød og en smule sukker.
25-30 g smør
1. Grønkålen plukkes, skylles og koges i vand med salt, til den er mør.
Vandet sies fra og kålen vrides fri af vand. Hakkes fint.
2. Æblerne skrælles, og kernehuset fjernes, de skæres i tern af størrelsen 1x1 cm. Knoldsellerien skæres i samme størrelse, blancheres i vand med salt.
3. Jævn fløde 13% med Maizenamelet, og spæd med lidt af blancheringsvandet fra knoldsellerien.
4. Monter smørret i den jævnede fløde, og vend de forskellige grønsager i massen sammen med æggeblommerne.
Smag til med krydderierne og sukkeret.
5. Æggehviderne piskes stive, lige før gratinen skal i ovnen, de vendes op i massen, og det hele hældes forsigtigt over i et smurt ovnfast fad og bages i en forvarmet ovn ved 175ºC i 50-60 min.
Rødbede-sauce:
500 g rødbeder.
2 store løg.
et bundt persille.
75 g smør.
½ dl god vineddike .
1 tsk stødt allehånde.
salt og peber
Grøntsagsvand tilberedt af:
1 l vand.
et løg.
en gulerod.
en porre.
5 fed hvidløg.
persillestilke.
2 laurbærblade
1 spsk hel sort peber
1 Vandet og grønsagerne koges sammen med krydderierne i ca. ½ time.
2. Rødbederne vaskes og koges i vand med salt, til de er møre, rødbederne pilles, skæres i stykker og sauteres i lidt smør sammen med de hakkede løg.
3. Vineddiken kommes på, og det koger helt ind, til det glaserer i bunden af gryden.
4. Grøntsagsvandet sies over rødbeder og løg, og det koges ind til det halve.
Derefter blendes det med resten af smørret og passeres gennem en sigte.
Saucen smages til med salt, peber og lidt stødt allehånde.
5. Persillen skylles, hakkes fint og vendes i saucen tilsidst.