(4 personer)
# Ingredienser
1 lammekrone (lammekarré)
300 g lammekød
6 røde peberfrugter
2 bagekartofler
1 ½ dl æggehvide
250 g usaltet smør
3 dl fløde
1 l kalvefond
1 hvidløg
1 gulerod
2 løg
1 potte rosmarin
Olivenolie
Hel hvid peber
Laurbærblade
Rasp
Citron
Salt, peber, sukker
*
Tilberedning
Puds lammekronen af for fedt og sener og snør den op mellem benene.
Hak lammekødet i kødhakkeren, kør det sejt med salt i blenderen,
tilsæt derefter ½ dl æggehvide og fløde.
Smag til med salt fyld i en form foret med bagepapir og
bag i vandbad i ovnen ved 150 °C, til farsen har sat sig. Stil på køl.
Skræl bagekartoflerne og skær i skiver a 4 mm's tykkelse.
Bag skiverne møre i ovnen dækket med olie, 3 knuste fed hvidløg og ½ potte rosmarin.
Tag den kolde farspostej ud af formen og skær i samme tykkelse som kartoffelskiverne.
Udstik 2 farsskiver og 2 kartoffelskiver pr. person og læg dem skiftevis i lag og frys dem.
Paner i hvedemel, æg og rasp, når de er frosne.
Gnid 4 peberfrugter i olie og bag dem 14 minutter ved 250 °C.
Tag dem ud og læg dem i en plastikpose, snør godt til.
Tag dem ud efter 20 minutter og befri dem for skind og kerner.
Grill stykkerne og hak dem fint i små tern.
Smag til med salt, peber og sukker og dræn i en sigte, indtil det skal bruges.
Brun resten af hvidløget guleroden, løgene og de 2 peberfrugter af i en gryde,
hæld kalvefonden over og kog ind til det halve med laurbærblade og hel hvid peber.
Si gennem et klæde.
Ved spisetid:
Brun kronen på panden og intervalsteg i ovnen i ca 6 min, lad trække ca lige så længe.
Varm pimentkompotten igennem i en gryde.
Udbag det panerede tårn i hed olie ad 2 omgange.
Smag saucen til med citron, salt og peber og kog den tyk med smør.
Anret med karréen forrest kompotten til venstre og tårnet der er skåret igennem,
til højre med saucen omkring.
INFO: Et lammekarré eller carré d'agneau er et snit, der er skåret
vinkelret på rygsøjlen, og inkluderer 16 ribben eller koteletter. I
detailhandlen sælges det normalt 'enkelt', men kan også sælges som et
"dobbelt lammekrone" med ribbenene på begge sider.