1 dyreryg
1-2 dyrebove, dyrehals og eller ribben
300 gram fersk spæk i tynde skiver
2 gulerødder
et stykke selleri eller lidt bladselleri
salt, peber
evt. 10 knuste enebær
3-4 dl piskefløde
ribsgele
evt. madkulør
margarine til bruning
hvedemel eller Maizena til jævning af saucen
Tilbehør:
2-3 kg kogte kartofler - pillede eller skrællede
1 kg fine ærter
halve pærer med tyttebær
kartoffelfuglereder med waldorfsalat.
Desuden salat til fadpynt.
Kartoffelfuglereder af 1 -1 ½ kg skrællede kartofler
fedt til friturestegning.
Waldorfsalat:
100- 125 gram mayonnaise
½ liter piskefløde
lidt sukker
lidt salt og hvid peber
5 Belle de boskop æbler
4-5 stilke bladselleri
250 gram vindruer
lidt citronsaft
valnøddekærner
evt. clementiner.
Dyreryggen afpudses, hvorefter fileter og mørbrad skæres fra benene.
Bovene afpudses for sener.
Herefter kommes margarine i en varm bradepande, rygbenene samt bove,
hals og evt. ribben kommes i og det hele sættes i ovn ved ca. 225ºC og
brunes godt.
Herefter tages bove, hals og evt. ribben op en stor gryde, der fyldes
vand, urter, knuste enebær og salt på, hvorefter gryden sættes over at
koge, afskummes og koger videre i 1 – 1 ½ time, hvorefter bovene
tages op.
Fileterne og mørbraderne brunes hurtigt på pande, krydres med salt og
peber, hvorefter de lægges på rygbenene og dækkes med de tynde
spækskiver.
Såvel rygben med fileter som bove lægges i bradepanden og sættes i en
ca. 225ºC varm ovn i ca. 20 minutter, hvorefter de tages ud, dækkes
med alufolie og viskestykker og står og trækker.
Fuglerederne laves af revne rå kartofler, som er afdryppede og tørrede.
De kommes i et forvarmet fugleredejern og udbages i friture.
Afdryppes og sættes på et fedtsugende underlag.
Waldorfsalat:
Fløden piskes til skum og blandes med mayonnaisen, som smages til med
salt, hvid peber, sukker og citronsaft.
Heri kommes revne æbler (gerne med skræl hvis den er pæn), noget af
væden skal presses ud før de kommes i dressingen, da salaten ellers
bliver for tynd. Desuden tilsættes fintsnittet bladselleri, halve
udstenede druer, knuste valnøddekærner ( gem nogle til pynt ).
Pærer skrælles, halveres og fyldes med lidt tyttebærsyltetøj.
Ærterne varmes i lidt smør i en gryde.
Fonden sigtes og jævnes enten med Maizena udrørt i lidt vand eller ved at man skummer lidt fedt af fonden, bager det op med hvedemel og tilsætter fond, hvorefter saucen koges op og tilsmages.
Kødet skæres ud. Et opvarmet fad pyntes og herpå kommes lidt af
rygbenene, hvorpå kødet skal ligge.
På fadet kommes desuden fuglereder fyldt med waldorf og pyntet med
druer og valnøddekærner
Halve pærer med tyttebær samt grønne ærter.
Hvide kartofler og sauce serveres a'part.