Tilberedes på grill - fisk tilberedt hel, giver en absolut flot, fyldig smag og bør om muligt altid foretrækkes!
8 stk kogte, pillede aspargeskartofler
1 spsk snittet purløg
10 nye grønne bønner
1 hel Hake (evt. kulmule)
8 blommetomater
1 bdt basilikum
150 g smør
1 citron
1 finthakket skalotteløg
Olivenolie
Salt, peber
Vinaigrette:
1 dl hvidvinseddike
1 finthakket skalotteløg
2 dl olivenolie
1 laurbærblad
1 fed hakket hvidløg
1 tsk blancheret spidskommen
½ dl Vinagre de Xérès
20 g smør
Salt, peber
Skær aspargeskartoflerne i skiver og stil til side i et ovnfast fad.
Afkøl bønnerne i isvand og kog dem derefter 4-5 minutter i letsaltet vand.
Køl af i det kolde vand igen og skær i passende stykker.
Vinaigrette: Sauter skalotteløg i smørret, uden at det tager farve. Tilsæt Vinagre de Xérès og reducer.
Tilsæt så hvidvinseddike, laurbær, spidskommen, hvidløg, salt og peber og kog godt igennem 10-15 min.
Tag fra varmen og tilsæt olivenolie.
Hæld den stadig varme vinaigrette over aspargeskartoflerne og lad dem trække min. 1 time.
Hæld lagen fra og dryp kartoflerne godt af.
Pynt med purløg og anret bønnerne omkring.
Hæld en smule vinaigrette over bønnerne i kanten på tallerkenen inden servering.
Skold tomaterne, flå dem og tøm dem.
Skær kødet i småtern til concassé.
Skær basilikum i tynde strimler (sifonade) og stil til side.
Brus smørret op i en kasserolle og tilsæt hakket løg.
Lad smørret stå ved jævn varme, til det er lysebrunt.
Tilsæt tomat, citronsaft, citron kød og basilikum - og smag til med friskmalet peber.
Pensl den hele Hake med et tyndt lag olivenolie, krydr med salt og peber og læg fisken på den klargjorte grill.
Når hel fisk tilberedes på grill, skubbes grillkullene ud til siderne, og der stilles en drypbakke ind imellem, så fedt og saft fra fisken ikke brænder.
Grill fisken alt efter størrelse 30-40 minutter.
Er grillen udstyret med låg (Weber), lægges det på, og fisken skal så ikke vendes under tilberedningen.