600 g havtaskekæber
smør
limesaft
Muslinger:
500 g friske blåmuslinger
50 g smør
2 fedpresset hvidløg
4 hakkede skalotteløg
2 dl tør hvidvin
½ dl vand
Æggesauce:
5 dl væde (muslingefond plus ekstra fiskefond)
1 ½ dl piskefløde
Maizena til jævning
limesaft
4 æggeblommer
50 g smør
Kartoffelsoufflé:
4 bagte bagekartofler (400 g)
1 ½ dl cremefraiche 38%
2 små æg
1 dl hønsebouillon
Kæberne dryppes med lidt limesaft og brunes i smør i 2 minutter på begge sider. Krydres med salt og peber.
Muslingerne renses godt og dampes under stærk varme under låg i det
sauterede løg, tilsat vin og vand.
Ryst gryden under dampningen.
Når muslingerne har åbnet sig, tages de op og ud af skallerne.
Muslingefonden sies og blandes med fiskefond til 5 dl
Fondene bringes i kog med piskefløde og jævnes en smule med Maizena. Saucen tilsættes salt, peber og limesaft - evt. lidt hvidvin.
Til sidst legeres med æggeblommer og smørret piskes i saucen.
Saucen må ikke koge.
Til kartoffelsouffléen blendes indmaden fra de bagte kartofler med
cremefraiche, æg og bouillon og smages til med salt og peber.
Mosen fordeles i 4 godt smurte portionsforme og bages i ca. 20 minutter ved 200°C.
Retten portionsanrettes på varme tallerkener.
Kartoffelsouffléen slås ud på midten af tallerknen.
Saucen hældes ved, og medaillonerne fordeles.
Pynt med muslinger og drys med fint hakket persille og en skive lime.