Malfatti betyder “dårligt lavet” på italiensk og skulle efter sigende være resultatet af et mislykket forsøg på at lave spinatravioli. Skøn sammen med smørstegt havtaskehale.
Malfatti:
50 g friske spinatblade, skyllede
1 pasteuriseret æggeblomme
4 spsk ricotta eller cremefraiche 18%
2 spsk friske rosmarinblade, friskhakkede
40 g pecorino eller parmesan, fintrevet
5 spsk hvedemel
1 spsk salt
1 spsk olivenolie
300-350 g havtaskehale, flået og på ben
½ tsk fint salt
50 g smør
100 g slikærter
2 spsk olivenolie
1 hjertesalat hoved, flækket i 4 stykker
25 g pecorino, høvlet i spåner
1 spsk olivenolie
2 spsk purløg, fintskåret
sort peber, friskkværnet
Malfatti:
Blanchér spinatbladene – dvs. kom bladene i en gryde med kogende vand i ca. 10 sek. og brus dem derefter over med koldt vand.
Hæld spinatbladene i en sigte, og pres dem fri for væde.
Kom æg, ricotta, rosmarin og spinatblade i en foodprocessor, og kør det i et par minutter.
Fold den grønne blanding sammen med de øvrige ingredienser, indtil dejen har konsistens som en øreflip.
Drys lidt hvedemel på bordet, og tril malfattidejen til tynde stænger (ca. 1 cm tykke). Skær stængerne i 1½ cm små stykker, og kom dem, lidt efter lidt, i en gryde med 1 l kogende vand tilsat 1 spsk salt.
Når de små stykker flyder ovenpå, løftes de over i en skål med koldt vand.
Brug en hulske.
Si vandet fra, vend malfattierne med olie, og læg dem i ét lag på et stykke bagepapir.
Befri nu havtaskehalen for hinder, og drys den med ½ tsk salt.
Steg fisken i gyldent smør ved jævn varme i ca. 6 min. – vend den en enkelt gang undervejs.
Læg låg på, og steg havtaskehalen i yderligere ca. 5 minutter.
Blanchér ærterne i 20 sek.
Lad olien blive varm i en pande, og rist malfattierne et par minutter.
Skær havtaskehalen i 4 stykker, og anret dem på tallerkener med hjertesalat, malfatti, pecorino og de afdryppede ærter.
Top med lidt olivenolie, purløg og sort peber.