Grundfars:
1 kg hakket svinekød fedtprocent min. 15 %
1 spsk salt
1 tsk friskkværnet peber
½ hakket løg
¼ revet muskatnød
60 g hvedemel
1 æg
3,5 dl piskefløde
Hakkekødet røres sejt med salt.
Herefter tilsættes løg, peber, muskatnød, hvedemel og farsen røres glat.
Ægget tilsættes og farsen røres sammen.
Herefter hældes piskefløden stille og roligt i farsen.
Hvis farsen røres for kraftigt kan man risikere den skiller.
Herefter er grundfarsen klar til videre forarbejdning.
Lammetarm:
Lammetarme kan købes i mange forskellige størrelser og mængder, rengjorte og ikke rengjorte, udvandet og ikke udvandet.
Så når man køber sin lammetarme er det vigtigt at spørge sin forhandler til råds.
I opskrifterne herunder er der anvendt lammetarme med en diameter på 20 til 22 mm.
Hvis man har købt sin lammetarme i urengjort tilstand er det vigtigt at man får dem udvandet under rindende vand i minimum 3 timer, eller længere.
Når man har udvandet sin lammetarme skal de skylles igennem med koldt vand til de er helt rene.
Dette gøres nemmest ved at man sætter enden af lammetarmen fast på vandhanen og får vandet til at løbe gennem tarmen.
Det stykke der sider på vandhanen skæres af og anvendes ikke.
Har man købt sine lammetarme rengjorte vil jeg anbefale at man skyller dem igennem alligevel.
Når man arbejder med lammetarmene, skal de opbevares i koldt vand så de ikke udtørrer.
Pølser med røget brie og rosmarin: (ca. 10 stk pølser af 80 g )
½ kg grundfars
1 spsk groft hakket rosmarin
100 g røget brie skåret i små tern uden skorpe
3 meter lammetarm
Rosmarin og brie røres forsigtigt i grundfarsen som herefter kommes i en sprøjtepose.
Den rengjorte lammetarm trækkes på enden af en tragt, men lad de sidste 10 cm. tarm hænge løst fra tragten.
Farsen sprøjtes forsigtigt gennem tragten og ind i tarmen uden at der dannes luftbobler.
Når farsen er sprøjtet i tarmen trækker man 10 cm.
Ekstra tarm af tragten og skærer tarmen over.
Man binder en knude i den ene ende af tarmen og arbejder stille og roligt farsen ned til knuden.
Herefter snor man pølserne i den længde man ønsker.
Her er det vigtigt at pølserne ikke bliver for stramme da de ellers vil sprække under tilberedning.
Når man kommer til enden af tarmen binder man den sidste knude med et stykke snor.
De færdige pølser koges forsigtigt i rigeligt saltet vand til de er faste (ca. 4-5 min.).
Herefter køles pølserne ned og er der efter klar til at blive stegt eller grillet.
Pølser med timian og citron: (ca. 10 pølser af 80 g )
½ kg grundfars
1 spsk hakket timian
Skal fra ½ citron
1 tsk finthakket chili uden kerner
3 meter lammetarm
Grundfarsen og de øvrige ingredienser røres forsigtigt sammen og pølserne formes og tilberedes som i overstående opskrift.
Øl pølser med chili: (Ca. 25 pølser a 80 g )
3 spsk fint hakket chili med kerner
10 meter lammetarm
Porter eller anden kraftigt smagende øl
En portion grundfars uden fløde
Resten af ingredienserne røres forsigtigt i og pølserne tilberedes som i ovenstående opskrift.