(3 brød)
Dette brød skal kold hæves, så den fine smag af bygmel virkelig kommer til sin ret.
1,2 liter kærnemælk
50 g gær
1 spsk salt
425 g grahamsmel
375 g rugmel
7 dl bygmel
475-600 g hvedemel
Gæren smuldres i et dejfad, og lidt af mælken hældes over. Rør gæren ud, og tilsæt resten af mælken, salt, grahamsmel, rugmel og bygmel. Rør det sammen, og tilsæt halvdelen af hvedemelet. Rør dejen godt sammen, og tilsæt mere hvedemel efterhånden, indtil dejen samler sig og bliver smidig. Ælt dejen, indtil den slipper fadet. Drys hvedemel over, og dæk fadet til med film eller et klæde, og lad dejen hæve et køligt sted, gerne i køleskab, i 10 timer.
Ælt den færdighævede dej godt, og tilsæt evt. mere hvedemel. Del dejen i tre stykker, og form dem til brød, som lægges i en smurt bradepande. Smør med lidt olie mellem brødene. Tænd ovnen på ca. 200°. Lad brødene efterhæve under et klæde i 30-45 min. Derefter prikkes brødene med en gaffel, pensles med vand eller mælk og bages i ovnen i ca. 1 time. Brødene tages op af bradepanden og køler af under et klæde.