, glaserede skorzonnerrødder med aceto balsamico, bagte tomater og rucola emulsion - 4 personer
4 flotte skiver Fanø skinke
4 Vesterhavs-pighvarfileter (80-100 g pr. person til forret, 140-160 g til hovedret)
3 dl fiskefond
8 skorzonnerødder
4 små tomater
1 lille bdt rucola
2 dl aceto balsamico
1 fed hvidløg
½ citron eller lageredikke
Salt, 'peber
Flå tomaterne, halver dem, fjern kernerne og bag dem i ovnen med salt, peber, olivenolie og hakket hvidløg ved 100-130° i 1 time.
Skræl skorzonnerødderne og læg dem i vand med citronsaft eller lageredikke (de skal være hvide).
Steg rødderne i olivenolie, drys med salt og peber og de glaser til sidst med 1 dl aceto balsamico.
Flæk pighvarfileterne på tværs og læg sammen omkring 1 skive Fanø skinke, vend "burgerne" i olivenolie og grill på begge sider.
Kast rucolaen i den kogende fiskefond.
Kør på blender og monter med olivenolie.
Smag til med salt og peber.
Reducer 1 dl aceto balsamico til sirupskonsistens.
Anretning: Læg 2 glaserede skorzonnerrødder på hver tallerken med den grillede pighvar ovenpå. Ske lidt rucola emulsion på, pynt med 2 bagte halve tomater og tegn streger med balsamicosiruppen.