Svinemédaillons fyldt med marineret abrikos, serveret på ristede kantareller, med sautére rosenkål, rose af gulerod, og stegt æbler og blommer. Serveret med et tårn af kartoffel og selleripuré og en kraftigt rødvinssauce.
380 g svinemørbrad
4 stk abrikoser "tørrede"
¼ dl cognac
½ æble "spise"
1 stk blomme
20 g korender
50 g kanteraller
100 g gulerod
75 g rosenkål
285 g kartofler
100 g selleri
1 dl fløde
½ dl past. æggeblommer
1 dl rødvin
3 dl kalvefond
35 g skalotteløg
1 ½ dl fløde
Frisk salvie
Frisk basilikum
Salt og peber
Abrikoserne ligges i cognac og vendes ind i mellem.
Svinemørbraden afpudse og skæres i 4 x 90 g medailloner, de trykkes sammen og der skæres et lille hul/snit i siden, sættes på køl.
Kartofler, selleri og gulerødder skrælles, sellerien skæres i mindre stykker og sættes over at koge/pocheres indtil de er møre, gulerødder laves til roser, og kartoflen skæres i skiver og udstikkes af formen" som skal bruges".
Kantarellerne skal børstes rene pensles for jord.
Rosenkål klargøres, de yderste blade fjernes.
Løget pilles og hakkes i fint, sauteres af i lidt olie, tilsættes rødvinen, lad det reduceres lidt.
Når sellerien er møre blendes de og der tilsættes æggeblommer og derefter fløde, smages til med salt og peber, der tilsættes fint hakket krydderurter.
Kartoflen liges i bunden af en smurt form "rør", og derefter ligges lag på lag "kartoffel og selleripure", den sættes i ovnen på 200°C.
Fonden tilsættes i rødvinen, og lad den simre lidt, derefter tilsættes fløden, kan evt. jævnes med roux, den sigtes lige før servering.
Derefter smages den til med salt og peber.
Rosenkålen sættes over at koge, til de næsten møre.
Medaillonerne fyldes med en abrikos og vendes i hvedemel, de brunes på en varm grillpande, krydres med salt og peber, derefter steges de færdig i ovnen.
Æbler og blommer skæres halvt over og skæres i tynde fine bådformede skiver.
Korenderne sauteres af på en pande sammen med lidt cognac "det der blev brugt til abrikosen".
Roserne sættes over i kogende vand med salt og rosenkålen sauteres af på en varm pande med frisk hakket basilikum, kanterallerne ristes på en meget varm på pande, krydders med salt og peber.
Æblerne og blommerne steges let på en varm pande.
Saucen varmes.
Det anrettes på tallerken, kanterallerne lægges midt på tallerken, kødet oven på, der lægges skiftevis skiver af æbler og blommer, korenderne drysse hen over.
Kålen og roserne lægges pænt på.
Der kommes lidt sauce på tallerken.
Kartoflen og saucen serveres á part.