150 g hakket kalkun
2 æggehvider
½ dl piskefløde
2 spsk trøffel pasta
10 dråber trøffelolie
4 perlehønebryster med skind og vingeben
50 g smør eller margarine
Kartoffel:
4 bagekartofler
1 skalotteløg
50 g smør
4 flade portionsforme
Pynt:
8 fed hvidløg
Kørvel
Sauce:
½ l. kraftig hønsefond
100 g smør
1 spsk citronsaft
Kurv med urter:
4 blade forårsrulledej
5 portionsforme
2 gulerødder
2 pastinak
100 g knold selleri
persille
2 dl fløde
1 dl hvidvin
2 spsk olivenolie
Perlehøne og fyld:
Læg det hakkede kød i en skål og tilsæt salt og peber.
Pisk med piskeris, til kødet bliver rigtigt sejt.
Tilsæt æggehvider og pisk igen, til hviderne er absorberet.
Pisk nu fløden i lidt ad gangen (har du en foodprocessor, kan den med fordel bruges til denne fars).
Tilsæt trøffelpasta og olie og rør det i farsen.
Tag perlehønebrysterne og løsn skindet i den ene side.
Kom farsen i en sprøjtepose og pres farsen op under skindet.
Smør brysterne med fedtstoffet, krydr dem og læg dem i et ovnfast fad.
Steg dem i ovnen i 25 min. ved 190°C.
Kurv med urter:
Smør portionsformene med fedtstof på både inderside og yderside.
Skær dejen ud i stykker på ca. 10x10 cm.
Læg et stykke dej oven på en form og sæt en anden form oven i så dejen presses i bund.
Læg endnu et stykke dej i og fortsæt til alle fire stykker er brugt. Rengør urterne og skær den ud i tern på ca 1 cm.
Varm olien i en gryde og svits gulerødderne heri i 5 min.
Tilsæt pastinak og selleri og svits i 2 min.
Tilsæt hvidvin og lad det koge ind til ¼ del.
Tilsæt fløden og lad det koge ind til en cremet konsistens.
Smag til med salt og peber og hakket persille. Fyld det i kurvene.
Kartoffel:
Skræl kartoflerne og snit dem i tynde skiver på et rivejern eller lign.
Bland dem med det hakkede løg, smeltet smør, salt og peber.
Læg dem i de flade forme.
Pres dem godt sammen og bag dem i oven i 45 min på 190°C.
Sauce:
Kog fonden ned til det halve og pisk smørret i.
Smag til med citronsaft, salt og peber.
Pynt:
Bag hvidløgsfedene i ovnen i 10 min på 190°C. De skal serveres med
skallen på.