Hjemmelavet - Fromage frais a la ciboulette (500 g)
Hver eneste osteforretning i Provence med respekt for sig selv har en stentøjskrukke (eller flere) stående med frisk, blød ost og med en træske stukket ned i. Nogle af disse »fromages frais« er lige ud ad landevejen og kan spises med cremefraiche og honning eller hjemmelavet syltetøj, andre er krydrede med friske urter, hvoraf de mest yndede på Cote d' Azur er en blanding af purløg og kørvel. Hvis man er heldig, er osten fremstillet af gedemælk.
Her følger en enkel, hjemmefremstillet version, hvor man bruger almindelig komælk.
1 ½ l sødmælk
5 dl piskefløde
10 ml (2 strøgne tsk) flydende osteløbe
1 tsk salt
friskkværnet, sort peber
2 spsk grofthakket purløg
(samt nogle enkelte af de violette blomster, hvis man har dem)
2 spsk frisk kørvel eller persille, groft hakket
(plus ekstra til pynt, hvis man ikke har nogen purløgsblomster
eller
2 spsk frisk basilikumsauce (se opskrift)
1 ret stor, åben flettet kurv eller flere mindre
1 stk lagenstof eller ostelærred, cirka 1 m
Opvarm mælk og fløde i en stor gryde, til det er lunkent. Hæld osteløbe i, og rør meget grundigt rundt. Tag gryden af varmen, læg et rent klæde over, og lad det stå, til koaglet er temmelig fast (3-5 timer). 0s koaglet op i en sigte, foret me et stykke fugtigt lagenlærred, lagt dobbelt, og lad det stå og dryppe af over en skål, i cirka 1 ½ time på et køligt sted. Tag osten ud, og ælt forsigtigt salt, peber og krydderurter ind i ostemassen, idet man gemmer purløgsblomsterne og lidt af de hakkede urter til pynt senere.
Kurven fores med lærred, og osten presses fast ned i den. Lad den stå og dryppe af i yderligere 24 timer - jo længere den får lov at stå, des fastere bliver den. Vend den
ud på en tallerken, og tryk purløgsblomsterne og resten af krydderurterne ned i overfladen. Serveres i stedet for mayonnaise sammen med en skålfuld råkost og ristet brød. (Osten kan holde sig i tre dage på et køligt sted. Hvis man i stedet ønsker at anvende osten til at jævne sauce med eller at servere den med honning og fløde til, udelader man krydderurter, salt og peber).