krydret med parmesan, saltede citroner, merian og skalotteløg
(4 personer - forret) Fisken, du anvender, kan være stegt, bagt eller dampet. Arten er mindre væsentlig, blot den er frisk. Min favorit er bundgarnsmakrel stegt hårdt på skind siden. På foto er dampet rødtungefilet.
4 rødtungefileter, beregn 70-1 00 g pr. person
8-12 hvide asparges
1 spsk olie efter smog
2 spsk reven brødkrumme
1 toppet spsk reven parmesan
2 spsk saltet citron (se opskrift herunder)
Plukket merian, 6-8 blade pr. person
½ finthakket skalotteløg
Salt, peber
Læg rødtungefileterne i en pande og tilsæt lidt vand - eller bedre grønsagsvand - det skal ikke dække + salt.
Varm sagte ved 55-60°, til fileterne føles varme.
Skræl aspargesene.
Kog i velsaltet vand, 4-5 minutter er tilstrækkeligt.
De skal være møre uden at være bløde.
Afkøl straks i koldt vand.
Dette kon gøres klart i forvejen.
Varm olien i en pande. Varm aspargesene heri og brun dem let.
Tilsæt brød krumme og parmesan. Tog panden fra varmen.
Anretning:
Fordel og anret aspargesene på 4 varme tallerkner og sørg for, at al parmesan/brødkrumme skees over sammen med de varme rødtungefileter.
Krydr retten med hakket saltet citron og en blanding af merian og skalotteløg.
Saltede citroner (lånt hos Camilla Plum)
6 citroner
200 g salt
50 g rørsukker
1 dl olivenolie
Halver citronerne og læg dem i sylteglas med salt og sukker imellem.
Overhæld med kogende vand og "luk" toppen med olivenolie.
Skal trække 3 uger på et koldt sted før anvendelse.