Man tager ikke en hel skildpadde, og det sker nok også sjældent, at man går i krig med et kalvehoved til den forlorne skildpadde. Alligevel beskrives her, hvordan man i "gamle dage" tilberedte den forlorne skildpadde. I stedet for kalvehovedet, kan der anvendes kalvebov eller -bryst.
Ca. 12 personer
½ renset kalvehoved
1 kalvehjerne
5 liter vand
1 ½ dl eddike
1 kg okseskank eller halskød
3 tsk salt pr. liter kogevand
3 skivede løg
5 porrer skåret i mindre stykker
4 gulerødder i skiver
1 selleri skåret i mindre stykker
75 g smør
2 laurbærblade
2 stilke timian
1 kalvetunge
Endvidere:
¾ kg fiskefars
1 kg kødfars
Sauce:
100 g smør
100 g hvedemel
suppe fra hovedet og oksekød
3-4 spsk konc. tomatpure
tør madeira
paprika, cayennepeber og salt
Tilbehør:
Halve "smilede" æg, d.v.s. æg kogt i 7 min.
tør madeira
Læg det halve kalvehoved i vand tilsat eddike nogle timer.
Skyl det herefter og giv det et kort opkog med efterfølgende koldt skyl.
Tag eventuel kalvehjerne ud - den bruges senere.
Kom hoved og oksekødet i en gryde (den skal være stor) og dæk med vand.
Tilsæt salt.
Svits de itu skårne grønsager i smørret i en anden gryde og kom dem i suppen sammen med laurbærblade og timian.
Kog under låg til kødet er helt mørt.
Pil kødet fra kalvehovedet og skank og læg kødet med den tykke, geléagtige side ned mod brættet.
Læg det i let pres til næste dag. Si suppen.
Kog små fiskeboller af halvdelen af fiskefarsen, steg små fiskefrikadeller af resten.
Kog små kødboller af halvdelen af kødfarsen, steg frikadeller af resten.
Hvis der er kalvehjerne med hovedet, skal den koges 10 minutter i vand tilsat et par spsk eddike, 1 laurbærblad samt løgskiver.
Lad den svale lidt, inden den skæres i skiver, som ristes i fedtstof på panden.
Kalvetungen koges som beskrevet under Kogt Kalvetunge.
Sauce: Smelt fedtstoffet og rør det sammen med melet.
Spæd med suppe fra kødet.
Kog saucen godt igennem og smag til med tomatpure og madeira evt. også cognac efter behag samt salt, paprika og cayennepeber.
Skær kødet i små terninger og bland dem i saucen sammen med tungestykker, fiske- og kødboller.
Kom det i et stort, halvdybt fad og garner med fiske- og kødfrikadeller, stegt hjerne og halve, "smilende" æg.
Stil madeiraflasken på bordet, så hver især kan hælde madeira på sin portion.
Butterdejssnitter serveres til.
Tips: I stedet for madeira kan der anvendes en tør sherry, men madeira er det originale tilbehør.