og ristede skorzonerrødder samt sauce "Vildt" anno 2004
Forloren Hare er jo en af klassikerne blandt mine favoritter inden for danske retter. Jeg tror, det har noget at gøre med, at alle her på restauranten glæder sig, når vi et par gange om året serverer denne ret. Og når haren er spist, sidder vi hver gang tilbage helt færdige, fordi vi selvfølgelig både har spist for hurtigt og for meget. "Ja, det er hårdt at være kok."
Hare:
250 g hakket svinekød
250 g hakket kalvekød
1 ½ hakket løg
100 g bacon i tern
2 æg
4-6 spsk rasp
8 store tynde skiver bacon a 10x10 cm
Salt, peber
2 dl mælk
Garniture:
8 pigeon æbler
1 pose skorzonerrødder
Smør, timian, salt
Vildtsauce:
50 g skimmelost
Tyttebærsyltetøj<BR>Fløde
Fond fra bradepanden
Smagstilsætning
Salt, peber
Garniture: Udtag kernehuset af æblerne med en kernehusudtager, fyld smør i hullet og bag æblerne sammen med haren i ovnen.
Skræl skorzonerrødderne og læg dem i bunden af en bradepande sammen med æblerne.
Drys med salt og smør samt lidt hakket timian.
Hare: Rør svine- og kalvekød sejt med salt og peber.
Tilsæt løg, rasp og bacontern.
Rør æggene i og tilsæt mælk til passende konsistens.
Steg en lille prøve først a la en frikadelle, så du er sikker på, at farsen ikke mangler salt!
Bred de 4 skiver bacon ud på smurt bagepapir, så de overlapper hinanden.
Læg farsen ovenpå, rul sammen til en pølse og bind haren op med snor - først for hver ende og derefter over det hele.
Der bliver to "harer" ud af denne portion, og de må endelig ikke være for tykke.
Bag harerne i ovnen ved 180ºC i 25 minutter sammen med garniture. Stegetermometeret skal vise over 75ºC i midten.
Fjern bagepapiret, når "haren" har tabt lidt af temperaturen og steg den på panden, så bacon'en bliver sprød.
Skær ud i medallioner ved servering.
Sauce: Kog bradepanden af med fond eller vand, tilsæt skimmelost, tyttebær og fløde.
Kog sammen og si saucen.
Smag til med salt og evt. peber.