Cannelloni af lardo og indmad samt Gurkemeje-sellerivelouté. (4 personer)
8 friske rødmulle levere
4 skiver papirstyndt lardo di colonata a 7x12 cm (italiensk saltet, lagret spæk)
2-300 g Rau-Jen salat (vietnamesisk spinatlignende salat)
250 g fjerkræ-indmad (fx. hjerte, kråse, lever)
2 dl kraftig hønsefond
2 spsk portvin
150 g frisk gurkemejerod
400 g knoldselleri
1 dl mælk
1 citron
Smør
Salt, peber
Sienas jord (gyldenbrunt, hjemmelavet krydderi, der minder om farven i den toscanske by Sienna):
80 g rasp
20 g karry
30 g Ral el hanouts (marokkansk krydderi)
40 g pulveriseret, tørret appelsinskal
20 g gurkemeje
20 g paprika
Hak indmaden og sauter den.
Deglacér med portvin og kog væk.
Tilsæt hønsefond og kog igen væk.
Smag til med salt og peber.
Rul den lune indmad ind i lardo som en forårsrulle og lad rullerne ligge et varmt sted evt. oven på en ovn, indtil de er gennemsigtige og lune eller læg dem i ovnen ved 50º.
Juice den skrællede gurkemejerod.
Kog sellerien i letsaltet vand med mælk, si væsken fra, men gem den.
Blend sellerien med så meget kogevæske som nødvendigt og smag til med gurkemejesaft, citron, salt og peber.
Rul rødmulle-leverne i Sienas jord og steg nænsomt i brusende smør.
Deglacér med lidt citronsaft og tag panden af ilden.
Vend Rau-Jen salaten rundt i panden, uden at den falder sammen.
Anret: Foie blonde med Sienas jord ... på tallerken 1.
Anret: Pocheret kylling i Meursault med salvie ... på tallerken 2 (se opskrift)
Anret: Abalone a la plaque ... på tallerken 3 (se opskrift)
Server samtidigt.