Roulade af lakserogn og agurk med syrlig sauce
Fiskefond:
5 kg fiskeben.
¼ selleri.
1 fennikel.
2 gulerødder.
2 porrer - kun det hvide stykke.
2 løg.
4 hvidløg.
1 kvist timian.
1 håndfuld kværnede korianderfrø.
1 håndfuld kværnede hvide peberkorn.
2 laurbærblade.
½ l hvidvin.
Roulade:
100 g lakserogn.
2 agurker.
2 dl kraftig reduceret fiskefond.
2 bl. husblas
Syrlig sauce:
1 bdt plukket frisk kørvel.
½ dl cremefraiche.
1 spsk citron.
1 tsk Dijon sennep.
1 knsp. sennepskorn.
Salt, peber
Fiskefond: Skær grønsagerne i tern og læg dem i bunden af gryden.
Kom alle ingredienser i og bring i kog.
Lad koge i 20 minutter og trække ½ times tid.
Si fonden gennem et etamine (klæde) og reducer til et par deciliter.
Smag til med salt og peber.
Roulade: Opløs de udblødte husblas i den varme fiskefond og køl af.
Vend rognene i fiskefonden, hæld i en filmbelagt form, så massen ligger i et ½ cm højt lag og stil på køl.
Skær agurkerne på langs i 3 mm tykke skiver.
Blancher skiverne og afkøl straks herefter.
Læg film på bordet og fordel agurkeskiverne ovenpå, så de overlapper hinanden.
Vend forsigtigt den stivnede "rognmasse" ud oven på agurkerne.
Rul og pak i film.
Skær rouladen i ¾ cm tynde skiver.
Syrlig sauce: Rør alle ingredienser sammen og stil på køl.
Hummerterrine med peberfrugt, bøgehatte og hummerklør svøbt i porrer
2 sorthummere.
Timian og laurbær.
Eddike.
2 grønne, 2 røde og 2 gule peberfrugter.
Olie.
200 g bøgehatte.
Hvidløgsolie.
Klaret smør.
2 porrer.
Salt, peber
Bedøv hummerne og kog dem i en lage af vand, salt, peber, timian, laurbær og lidt eddike i ca. 10 minutter afhængig af størrelse.
Køl hummerne af og pil kødet ud.
Lad kløerne forblive intakte og hak halerne.
Vend peberfrugterne i olie og bag dem ved 250° i 8 minutter.
Pak hver enkel i film og afkøl.
Flå peberfrugterne og fjern kernerne.
Skær kødet i 3 cm brede strimler afhængig af formens størrelse.
Sauter bøge hattene i hvidløgsolie og lidt klaret smør.
Krydr og hak groft.
Blancher porrebladene og skrab herefter "hinden" af med en kniv.
Belæg din form med bagepapir og kom porrerne i, så de overlapper hinanden.
Byg terrinen op lagvist: Gul peber, bøgehatte, grøn peber, hummerkød, rød peber.
Luk med porreblade og pres.
Skær terrinen i 4 cm tykke skiver og læg kloen ovenpå.
Grillet jomfruhummer med hvidløg
4 jomfruhummere.
Hvidløgsolie.
Pil skallerne af jomfruhummerne og fjern tarmen.
Lad hovederne blive på.
Hæld lidt hvidløgsolie over.
Krydr med salt og peber og grill i ovnen ca. 5 minutter ved 220°.
Smørstegt rokkevinge på honning/chili-marinerede appelsinfileter med basilikumfrit'
4 stk rokkevinge a 100 g
Klaret smør.
Salt peber
Appelsinfileter:
1 dl appelsinsaft.
½ dl akaciehonning.
1 tsk chili i minitern.
Fileter af 2 appelsiner
Basilikurnfrit':
Planteolie.
10 blade basilikum
Rokkevinge: Steg fiskestykkerne gyldne i smør og krydr.
Appelsinfileter: Kog en lage af saft, honning og chili.
Køl let af og hæld over fileterne.
Basilikumfrit': Friter bladene i 180° varm olie.