250 g frisk spinat
salt
400 g rødtungefilet
400 g lakse- eller ørredfilet
2 dl piskefløde
2 dl cremefraiche 18%
friskkværnet hvid peber
stødt koriander
citronsaft
1 usprøjtet appelsin
4 spsk mayonnaise
cayennepeber
1-2 tsk flydende honning
1 l. hønsebouillon
2-3 dildkroner eller 2 bdt dild
Rib spinaten for grove stilke og skyl den i flere hold koldt vand.
Blancher spinaten 1 minut i rigelig kogende vand
Lad spinaten dryppe godt tør i en sigte.
Skær fisken i mundrette stykker.
Anret laksen på et fad.
Læg spinatbladene 2-3 stykker ad gangen på et bræt, så de lapper lidt
ind over hinanden.
Pak et stykke rødtungefilet ind i spinaten og læg pakkerne på et fad.
Hak resten af spinaten fint.
Pisk fløden halvstiv.
Bland halvdelen af fløden med spinaten og cremefraiche.
Krydr med salt, peber, koriander og citronsaft.
Skyl og tør appelsinen.
Riv skallen fint og pres saften.
Rør appelsinskal og saft med mayonnaise og resten af fløden.
Krydr med salt, cayennepeber og honning.
Varm bouillonen i en lav gryde og sæt den på varmepladen/spritblusset.
Tilsæt krondilden.
Stik fiskestykker og spinat på fonduegafler og lad dem mørne i den varme bouillon.
Grøn salat med vinaigrette flûtes og hvidvin passer til.
Tips:
I stedet for spinat kan man bruge savoykål eller icebergsalat.
Fiskepakkerne skal stikkes godt op på fonduegaflerne, ellers falder de
ned i bouillonen.