Ca. 1 l fiskefond
1 kg friske fiskerester/ben
1 lille løg, finthakket
2 porrer, hakket
1 laurbærblad
nogle få persilleduske
nogle få fennikelduske
et stykke citronskal
2 dl tør hvidvin
salt og peber
Kom fiskeresterne i en stor gryde sammen med løg, porrer, laurbærblad, persille, fennikel og citronskal.
Tilsæt 1,2 l vand.
Bring gryden langsomt i kog og fjern det skum, som stiger op til overfladen.
Tilsæt vin samt salt og peber efter smag og lad fonden simre over meget svag varme i 30 minutter.
Skum overfladen et par gange undervejs.
Hæld fonden gennem en finmasket si.
Lad den køle hurtigt af, og stil den derefter i køleskabet indtil brug.