Når man holder af madlavning under åben himmel, er der ikke meget, der overgår lyden og duften af fisk og skaldyr, der syder på grillen. Mange mennesker tror, at det er svært og tidskrævende at grille fisk, men intet kunne være mere forkert.
Små hele fisk og skaldyr er nærmest som en naturens gave tUgrillentusiasten. Der er næsten intet arbejde med dem, før de uden større besvær kan grilles. Tag på en smagstur jorden rundt og prøv nogle af de klassiske retter, f.eks. japanskefiskesteaks medteriyakisauce, skandinavisk makrel med krydret dressing af dild, kapers og tomat eller en .australsklækkerbisken med rejer og kammuslinger på spid.
Perfekt fisk når du griller
Når man køber fisk, der skal grilles, er det vigtigt at huske, at ikke alle fisk er lige velegnede til denne form for stegning. Det er også vigtigt at købe helt friske fisk, så det kan være en god ide at have udtænkt et par alternativer, så man ikke bliver helt slået af pinden, hvis fiskehandleren ikke lige har dem, man havde forestillet sig. Det er nemt at se, om en fisk er frisk. Den skal have en herlig duft af hav og ikke en stærk »fiskeagtig« lugt. Øjnene skal skinne og være klare. Løft op i gællelåget og se på gællerne, som skal være klart lyserøde (ikke matte eller røde). Skællene skal være skinnende og slutte tæt om fisken. Fiskehandlere med en hurtig omsætning er det bedste sted at købe fisk. Der kan du vælge mellem hele fisk og tjekke ovenstående kvaliteter, før du beder om at få fisken renset og skåret i fileter. Husk, at fisk, der skal grilles hele, skal renses og skæl og finner skal fjernes (Det er en smagssag, om man vil lade hovedet blive siddende på.)
Et ekstra pift til fisken
Uanset om man griller fiskene hele eller som fileter, kan de krydres og smagsættes på flere forskellige måder. Grilles fisken hel, er det bedst at give den tre eller fire dybe snit på hver side, før den marineres, eller simpelthen fylde den med citron, lime eller krydderurter. Man kan også fylde kryddersmør i snittene, men skal da huske at pakke fisken ind i alufolie for at holde på det smeltede smør. Fileter bliver bedst, når de marineres, eller når de pensles med sauce eller glasering, nogle minutter før de er færdigstegte.
Velegnet til fisk og skaldyr er:
● Estragon ● dild ● fennikel ● oregano ● basilikum ● mynte ● koriander ● chili ● ingefær ● kokosnød ● kapers ● soyasauce ● sesamolie ● sennep ● citron ● lime ● champignon ● forårsløg ● hvidvin.
Sådan grilles fisk
● Hele fisk kan lægges direkte på stegeristen, men skal pensles godt med olie for at undgå, at fiskeskindet hænger fast.
Mange foretrækker derfor at lægge fisken på et stykke kraftigt alufolie på risten. Hvis fisken skal krydres, bør den pakkes ind i alufolie, der lukkes omhyggeligt langs kanterne, så saften ikke løber ud.
● Faste fiskefileter og fiskesteaks kan grilles på en velsmurt stegerist.
Fileter, der let skiller ad i flager, bør lægges på et stykke kraftigt alufolie.
Bøj papirets kanter op som lave sider på et fad, så saften ikke forsvinder.
Tilsæt eventuelt lidt fiskebouillon eller vin, så fisken ikke bliver tør.
● Undersøg om fisken er gennemstegt ved at stikke spidsen af en kniv ind i fisken på det tykkeste sted og mærk efter, om knivspidsen er brandvarm.
Eller skil forsigtigt fiskekødet en smule - det går ganske nemt, hvis fisken er gennemstegt.
De fleste typer frisk fisk tager vel imod krydderier og aromaer, ganske som disse laksesteaks, der er marineret med eksotiske ingredienser som chili, citrongræs og limesaft (se opskrift Laks med Pad Thai nudler).
Grillspid med fisk og skaldyr
Til trods for det store udvalg af lækre fisk, er det desværre kun nogle få, der egner sig til spid, bl.a. havtaske, tun, helleflynder og pighvar. Andre fisk må frarådes, fordi kødet danner flager ved stegningen og derfor er tilbøjeligt til at falde af spiddene. De fleste skaldyr, bl.a. kæmperejer, jomfruhummer og kammuslinger uden skal, er velegnede.
Husk
● Fisk og skaldyr bør altid have en behagelig duft af hav, ikke en stærk, fiskeagtig lugt.
● Opbevar altid friske fisk i køleskabet. Fisk skal grilles samme dag, som de er købt.
● Vask fisk grundigt, før de tilberedes og grilles.
● Brug altid kun de blåmuslinger, clams og kammuslinger, der er helt lukkede. Hvis nogle af dem er åbne, slå da hårdt på dem med bagsiden af en kniv og kassér dem omgående, hvis de ikke lukker sig. Skaller der ikke åbner sig, når de koges eller grilles, kasseres ligeledes.
● Vask hænder, køkkenredskaber og spækbrættet omhyggeligt, når du har tilberedt rå fisk og skaldyr. Rå fisk er ikke i sig selv farlige, men smagen af dem kan nemt smitte af på andre fødevarer.