4 store fasanbryster
250 g champignon
250 g østershatte
1 savoykål
½ dl tør hvidvin
8 mellemstore kartofler
50 g smør
Timian, salt og friskkværnet peber
Vildtfond:
Ben og skrog fra fasaner
1 kg kalve kraftben
2 gulerødder
2 løg
1 krydderbuket (persille, timian og laurbærblad)
3 porretoppe
1 bladselleri
2 fed hvidløg
1 persillerod
Sauce:
3 dl vildtfond
50 g smør
2 dl piskefløde
Marinade:
2 spsk olivenolie
1 dl tør hvidvin
4 skalotteløg
3 spsk kirsebærvinaigre
Marinade:
Hak skalotteløg og bland dem med olivenolie, hvidvin, vinaigre og friskkværnet peber i et lille fad som lige kan rumme fasanbrysterne.
Vend fasanbrysterne i marinaden og fordel dem i fadet så de er dækket med marinaden, stil køligt i 5 timer.
Skræl kartoflerne, stik en stegenål igennem hver kartoffel i den nederste halvdel, snit herefter kartoflen i tynde skiver ned til nålen, således at kartoflen forbliver hel. Pensel kartoflerne med olivenolie, sæt dem på et fad drys lidt salt og timianblade over dem og bag dem i ovnen ved 220° i ca. 1 time.
Skær stokkene af champignon og østershatte og hak disse fint. Kom smør til saucen på en godt varm pande og tilsæt og brun svampene lidt efter lidt efterhånden som den væske svampene afgiver er forsvundet, når alle svampene er brunede stilles de til side og holdes varme. Brun herefter de hakkede svampestokke på panden, når de er brunede, tages de af panden og gemmes til saucen.
Del savoykålen i blade, skær de groveste ribber fra , del bladene i to på langs læg dem oven på hinanden og snit dem på tværs i ca. 1 cm. brede strimler. Blancher dem i ledt saltet vand, tag dem op og skyl dem med koldt vand og lad dem dryppe af. Knug alt vand ud af kålen, sauter den i smør på en pande, stænk hvidvin over og lad den koge bort, hold kålen varm indtil resten af retten er færdig.
Tag fasanbrysterne op af marinaden, si løgene fra marinaden og gem marinaden. Steg fasanbrysterne på panden i ca. 3 minutter, lad dem trække lidt. Brun løgene på panden og hæld marinaden på panden, når lagen koger kommes fasanbrysterne på panden, lad lagen koge væk, tag fasanbrysterne op efter ca. 2 minutter og lad dem trække lunt indtil resten af retten er færdig.
Tilsæt vildtfond og piskefløde, kog ind til saucen begynder at legere, sigt løgene fra, pureer lidt af dem ned i saucen og tilsæt champignon. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt mere vinaigre, pisk lidt koldt smør i saucen lige før retten serveres.
Fordel saucen på 4 varme tallerkener, anret kål og svampe i to grupper. Skær fasanbrysterne i skiver skråt på tværs og fordel dem over kålen på tallerkenen (1 fasanbryst pr. kuvert). Anret 1-2 kartofler på hver tallerken og server retten.
Vildtfond:
Skær lårene af fasanerne og del dem i over og underlår. Skær benet ud af overlår og gem kødet til en fasanterrine. Skær kødet fra underlår og hak kødet, det skal senere bruges til at klare fonden med.
Når fasanbrysterne er skåret fra skroget deles skroget i mindre stykker. Skrog og ben kommes i en gryde med koldt vand, således at vandet dækker.
Gryden bringes langsom i kog, der skummes flittigt i hele forløbet, den skal ikke bulderkoge, men kun simre i overfladen. Koges i 3 timer, herefter tilsættes grønsager og der koges videre i en time.
Si grønsager og ben fra og lad fonden kølle lidt af. Bland en æggehvide med det hakkede fasankød og rør godt igennem, kom denne fars i gryden med fond og lad denne koge op. Lad fonden koge videre ved svag varme i 1 time. Si fond og lad den eventuelt koge yderligere ind. Fanden skal have en kraftig smag.