chutney af kråser og variation af brisler
4 stk vagtler.
200 g rå foie gras
80 g fedtnet
håndfuld blandet persille og salvie
1 hakket skalotteløg
Til farserede porrer:
4 porrer
1 håndfuld persille
100 g rasp
1 bagekartoffel
100 g foie gras rørt med lidt vin og evt. cognac
Kråse chutney:
200 g andekråser
2 dl olie
2 dl vand
10 g Maizena
1 hakket rød chili
1 fed hakket hvidløg
1 hakket skalotteløg
20 g Sukker
salt, peber
Pain d épice kan købes i specialhandel
Brissel variation:
400 g brissel
Hvedemel til panering af schnitzel
Til frituredej:
3 spsk hvedemel
1 tsk olie
1 æggeblomme
Lidt paprika spidskommen
1 stift pisket æggehvide
½ tsk Risvins eddike
Til frikasseen.
2 dl kogevand fra brislerne
2 dl fløde
en lille smørbolle til jævning
en gulerod og ¼ selleri i tern.
¼ bundt fint hakket persille
Evt. lidt citron saft
Farseret vagtel:
Udben vagtlerne, læg en stav af rå foie gras inden i vagtlen, sammen med hakket skalotteløg og lidt af krydderurterne.
Vagtlen pakkes sammen, så den ligner en hel vagtel og pakkes ind i fedtnet.
Farserede porrer: Porren skæres i 5 cm lange stykker.
Der laves et hul midt i evt. med strygestål.
Herefter tages de yderste blade af, sådan at der kun er 2-3 blade igen.
Udstik i en kartoffel to runde poletter.
De koges møre og afkøles.
Før servering lukkes den ene ende med en kartoffelpolet, herefter sprøjtes den rørte foie gras gennem åbningen ind i porren, der til sidst lukkes med den sidste kartoffelpolet.
Herefter laves krydderraspen ved at blende rasp og krydderurter indtil
raspen har en ensartet farve.
Porrerne paneres herefter i æg og rasp.
Kråsechutney: Kråserne rengøres, og saltes i 12 timer.
Herefter bages de dækket med olie i ovnen i ca. 2 timer ved 180ºC.
Chutney lagen laves ved at koge alle ingredienserne op, og blande kråserne i når de er færdige.
Denne kan serveres kold til retten.
Brissel variation: Brislerne udvandes i 2 timer, herefter blancheres de, og skindet trækkes af, og de koges færdige i saltet vand med masse af urter.
Lad brislen trække færdige i kogevandet, indtil den er kold.
Herefter skal der laves 3 forskellige ting af den.
1: schnitzel til låg på kasserollen.
2: brissel frikassé.
3: brissel i dej.
Start med at skære schnitzlerne, i ca. 0,5 cm tykkelse.
De skal være så store i omkredsen at de kan dække hullet i kasserollen.
Herefter plukkes dem der skal rulles i dej.
De skal ikke være for store ca. så de kan ligge på en teske.
Dejen laves ved at blande alle ingredienserne, og vende piskede æggehvider i til sidst.
Til frikasséen hakkes resterne meget fint, og kommes på køl, sammen med resten indtil kort tid før servering.
30 min før gæsterne kommer, sættes vagtlerne i ovnen ved 180ºC i 15 min.
Porrerne steges let på panden, så raspen lige bliver fast, brissel lågene
steges også, og begge ting lægges på pladen med vagtlerne, når de kommer ud af ovnen efter 15 minutter.
Skiven af pain d épice lægges også her på, da alle dele skal varmes kort før servering, så lad ovnen køre.
Tag brislerne der skal i dej og dyp dem i denne og fritér dem i olien.
Sæt hele pladen med alle tingene i ovnen og varm den godt igennem ca. 5
min.
Frikasséen koges op med urterne, og kommes i kasserollerne med hakket
persille.
Brisselschnitzlen lægges på som låg, derefter ovenpå lægges den friterede brissel, og et friteret salvie blad.
Porrerne lægges over kors og de kolde kråser lægges herved.
Vagtlen kan trancheres, kommes den op på den nu sprøde pain d épice, og sættes på de varme tallerkener.