1 kalkun (ca. 4 kg),
5 -6 skiver fersk spæk,
2 spsk citronsaft,
3 skiver formfranskbrød,
ca. 1 dl fløde,
375 g hakket skinkekød,
2 æg,
2 tsk stødt salvie,
salt-peber,
2 spsk hakket persille,
100 g smør,
1 dåse bouillon (ca. 4 dl).
Den istandgjorte kalkun aftørres og gnides med salt og peber. Brystet og lårene ombindes med spækskiverne, og kalkunen pensles med citronsaft.
Formfranskbrødet, hvor skorpen skal være skåret fra, udblødes i fløde. Hjerte, kråse og lever hakkes fint og blandes med det hakkede skinkekød. Hertil kommer de sammenpiskede æg, krydderier og persille, og til sidst irøres de udblødte brød, der måske lige inden moses med en gaffel. Farsen æltes godt sammen og fyldes i kalkunen, som derpå syes eller lukkes med små kødspid. Kalkunen pensles med det smeltede smør, - der pensles i 2 omgange, lægges på siden på den smurte ovnrist og brunes ved god varme (225ºC). Vendes, så den bliver fin brun over det hele.
Bouillonen, der skal være kogende, hældes ved, og varmen dæmpes ned, ca. 200ºC. Det kan være klogt at dække kalkunen med et stykke folie, for at undgå at den bliver for mørk. Når den er mør - stegetiden kan være lidt vanskelig at angive, men ca. 2 ½ time skulle være nok, hældes skyen fra.
Er man i tvivl, kan man stikke et kødspid i den tykke del af låret hvis kødsaften herfra er lysebrun, er den færdigstegt.
Spækskiverne fjernes, lidt smeltet smør hældes over, og kalkunen efterbrunes ved kraftig varme.
Skyen skummes, bringes i kog, jævnes med en smørbolle og smages til. Da det er jul, vil vi foreslå, at kalkunen anrettes med papirmanchetter og røde sløjfer.
Serveres med smørbrunede kartofler, grønne bønner og som garniture: Fyldte tomater.
--