4 personer
1 savoykål (1,5 kg)
300 g champignons
70 g smør
4 spsk créme fraiche [38%]
1 stort løg
60 g ost - tomme de Svaje eller cheddar
1 tsk sød paprika
2 tomater
1 fed hvidløg
½ tsk spidskommen-frø eller stødt spidskommen
Groft salt
Salt og peber
Hvem af os har ikke inderst inde bevaret erindringen om den farserede kål, som vore bedstemødre lod snurre i en smuk sort støbejernsgryde på et hjørne af brændekomfuret, og hvis duft gennemtrænge hele huset? Der er adskillige versioner af farseret kål, lige fra de mest rustikke, hvor kålbladene bliver fyldt med hakket kød, til de mest overdådige, hvor kålbladene bliver pakket om gåselever og trøfler. Her er en både raffineret og original opskrift, som De vil kunne glæde dem over i de mørke vinteraftener eller i begyndelsen af foråret. Jeg kan anbefale, at De serverer denne ret med nye, kogte kartofler og ledsaget af en karakteristisk hvidvin fra Savoyen som for eksempel en Chignin, en Rousette eller en Seyssel.
Skær det nederste af champignonerne, skyl dem hurtigt og lad dem dryppe af. Skær hoved og stok i små terninger. Smelt 20 g smør i en stor kasserolle eller i en pande. Når det begynder at syde, kommes champignonerne i. Tilsæt salt og lad dem stege for kraftig varme, til svampene har afgivet deres væde. Hvis De ikke har kunnet få stødt spidskommen, ristes kommenfrøene på en tør pande og stødes i morteren. Når al væden fra champignonerne er fordampet, tilsættes 2 spsk cremefraiche og halvdelen af den stødte spidskommen; tilsæt dernæst tomme de Savoie-osten og rør godt rundt med en træspatel. Smag til med salt og peber, hæld indholdet i et fad og sæt det i køleskabet. Fjern de yderste blade på kålhovedet og stokken, men pas på, at det ikke går i stykker. Skil bladene forsigtigt fra hinanden, skyl det i koldt vand og lad det dryppe a£ Bring 4 liter vand med en håndfuld salt i kog i en stor gryde. Så snart det koger, kommes kålen i. Bring atter vandet i kog, og når det har kogt i 2 min. tages kålhovedet op med en hulske og skylles i koldt vand; lad det dryppe af et dørslag med hullet efter stokken nedad. Tryk det let med hænderne, så væden presses ud, og læg det på et rent viskestykke. Derefter skilles kålbladene forsigtigt fra hinanden og lægges fladt ned. Drys salt på indersiden af bladene og fordel de flødestuvede champignoner i små klatter mellem bladene. Luk bladene sammen, således at kålhovedet får sin oprindelige form. Varm ovnen op til 150C. Skræl løget og skær det i tynde skiver. Bring 1 I vand i kog og blancher tomaterne i min. i det kogende vand. Flå dem, skær dem igennem på tværs og pres dem i hånden for at få kernerne ud. Pil og knus hvidløgsfedet. I en støbejernsgryde med en diameter, som kun er en smule større en kålhovedet, smeltes 50 g smør, og det skivede løg tilsættes. Lad det smørdampe under låg for svag varme, til det er helt blødt, men uden at det tager farve. Hvis der er væde i gryden, koges den ind, og paprikaen tilsættes. Bland løg og paprika godt med en træspatel, og tilsæt de to tomater, der er skåret i store stykker, resten af den stødte spidskommen og hvidløget, 2 spsk vand og salt og peber. Læg det farserede kålhoved i gryden, læg låg på og bring væden i bunden i kog. Når det koger, sættes gryden i den forvarmede ovn. Lad det koge i ovnen i 1 ½ time, men kontroller fra tid til anden, om den væde, som tomaterne afgiver er tilstrækkelig, ellers hældes en smule varmt vand ved, og der skrues ned for varmen i ovnen. Efter i 1 ½ time tages kålhovedet forsigtigt op med en hulske, så det ikke går i stykker. Læg det på et serveringsfad og hold det varmt - for eksempel i den slukkede ovn. Sæt igen gryden over ilden for jævn varme og kog væden ind. Tilsæt derefter den resterende créme fraiche og lad den koge igennem et kort øjeblik, men ikke mere. Hæld grydens indhold i foodprocessoren og blend det ved høj hastighed, så saucen bliver helt ensartet. Smag til med salt og peber. Hæld den væde fra fadet, som kålhovedet eventuelt har afgivet, og hæld saucen over kålen.