2-3 stk små fasanhøner med skind
400 g hakket vildtkød (råvildt) og kalvekød
2 stk æg
3 dl piskefløde
100 g røget spæk i tern
2 stk røde peberfrugter
100 g skovens marksvampe
50 g soltørrede tomater i tern
25 g grøn Pesto
10 g smeltet smør til pensling
2 spsk smeltet honning til pensling
Sauce:
½ salathoved
1 bdt frisk basilikum
2 grene rosmarin
1 spsk vildtbouillon
2 dl vand
2 dl tør hvidvin
3 dl piskefløde
100 g koldt smør til montering
Salt peber
Evt. ca 5 g majsstivelse til jævning
Fasanerne renses omhyggeligt og udbenes fra ryggen.
Det hakkede vildtkød røres sejt med salt og peber, hvorefter fløde og æg tilsættes.
Spæk og peberfrugt skæres i små tern, svampe rengøres og sauteres
hurtigt i smør.
Tilsættes herefter farsen, sammen med pestoen. Farsen fyldes i
fasanerne og disse syes (eller kommes i folieform). Smøres med en
blanding af afklaret smør og honning, krydres og steges i 180°C varm
ovn 40-45 min.
Ved servering skæres fasanhønen ud i passende stykker.
Saucen:
Hvidvinen nedkoges i en gryde og tilsættes vand og vildtbouillon.
Reduceres til ⅓, tilsættes fløde og indkoges. Jævnes evt.
Tilsmages med salt og peber og blendes med den friske hovedsalat,
basilikum, rosmarin og koldt smør til en flot skummende irgrøn sauce.
Giver ca. ½ ltr færdig sauce.
Serveringsforslag: Pandestegte timian-rissollée-kartofler, og smørdampede gule og grønne squash i lange skiver.