Escoffiers aktive karriere som kok forbinder det 19. og det 20. århundrede, og hans kogebøger betragtes med rette som hjørnesten i den vestlige verdens gastronomi. De sur-søde løg har et orientalsk anstrøg og tåler sagtens at stå alene som forret, blot med skiver af ristet brød.
3 gulerødder i skiver
2 spsk olivenolie
½ kg pillede små løg (ikke perleløg)
4 dl vand
1 dl rød vineddike
1 dl tør hvidvin
100 g små rosiner
Ca. 1 dl sukker
1 spsk tomatpuré
Cayennepeber, laurbærblad, timian, stilke fra persille
Evt. hakket persille
Kom olie og gulerødder i en tykbundet gryde.
Varm langsomt op under låg.
Når gulerødderne er knapt møre tages låget af, og der steges videre til gulerødderne har fået lidt farve.
Tilsæt de hele løg samt alle øvrige ingredienser, væsken skal knapt dække løgene.
Bring det hele i kog og kog det for svag varme, til løgene er møre og væsken tykner til en klar brun sauce.
Fjern laurbærblad, timian- og persillestilke og lad retten køle helt af.
Drys evt. med persille.
Server med brød til.
Grønsager pr. person: ca. 225 g