1500 g dyreryg
salt
peber
1 tsk tør gul sennep
150 g koldt smør
3 dl æblemost
2 dl bouillon
1 dl piskefløde
1 tsk hvedemel
evt. lidt ribsgele
Kødsiden på ryggen brunes af på en pande og gnides i gul sennep, salt og peber. Ryggen placeres i en bradepande med kødsiden opad, dækkes med afhøvlede kolde smørstykker og sættes i ovnen ved 200ºC. Efterhånden som smørret smelter afhøvles resten af smørret og lægges på.
Efter 20 min hældes æblemosten i bradepanden og stegen dryppes ofte med stegeskyen. Når kødet er mørt (ca. 45 min) tages ryggen ud og hviler i 20 min inden udskæring.
Skyen sies, indkoges med fløden og jævnes evt. med lidt hvedemel udrørt i fløde eller æblemost, smages til med salt, peber og evt. lidt ribsgele.
Skær filet’en hel fra ryggen og udskær den i skiver og læg dem tilbage på rygbenet. Serveres med små hele kogte kartofler ristet på panden i ½ olie ½ smør og drysset med paprika, salt og peber under stegningen