3 kg dyreryg
150 g bacon eller fersk spæk i skiver
salt
peber
100 g smør
Sauce:
40 g margarine
4 spsk hvedemel
½ l mælk
salt
kulør
1 dl fløde eller cremefraiche
ribsgele
Waldorfsalat:
Mayonnaise (kan erstattes af creme fraise 18%)
Piskefløde
Grønne eller blå druer
Valdnøddekerner
3 stilkebladselleri
2 syrlige æbler (Belle Boskop)
salt
lidt citronsaft.
Ryggen tørres godt med køkkenrulle og alle hinder fjernes.
Kødet gnides med salt og peber og barderes (dækkes) med tynde skiver af bacon eller fersk spæk og smørklatter.
Ryggen lægges på en rist i bradepanden og stilles i en varm ovn 250ºC
i ca. 15 minutter, til den er brunet.
Sauce:
Af hvedemel, fedtstof og mælk, laves en afbagt eller jævnet sauce, der tilsættes kulør og smages til med salt og en anelse sukker..
saucen koges igennem et øjeblik og hældes over dyreryggen, der steger videre i 1 ½ time ved 160ºC til den er mør.
Dyreryggen tages op, og saucen hældes i en gryde og koges op med piskefløde,
til konsistensen er passende. Den skal være jævn.
Smag saucen til med ribsgele og blank den af med en klat smør.
Filetterne skæres fri af dyreryggen , skæres i tynde skive og lægges tilbage på rygbenet.
Ryggen serveres hel, garneret med sukkerbrunede kartofler og halve, kogte æbler med ribsgele
Waldorfsalat:
Mayonnaise smages til med salt og røres op med
citronsaft og flødeskum.
Æbler og bladselleri skæres i tynde stykker.
Valnøddekernerne hakkes groft, spar 5-6 stykker hele til pynt.
Druerne halveres og stenene pilles ud. Gem lidt til pynt.
Hele frugtblandingen vendes forsigtigt i mayonnaise- flødeblandingen.
Salaten kommes op i en fin glasskål og pyntes med halve vindruer og valnøddekærner.
Waldorfsalat passer til al slags vildt