1 dyrekølle (2 kg )
Stegning:
75 g smør
salt, peber
Marinade:
¾ l. rødvin
½ dl olie
6 skalotteløg
1 gulerod
½ porre
1 spsk knust enebær
2 laurbærblade
1 timiankvist
5 sorte peberkorn
Sauce:
Stegeskyen
2 spsk ribsgele
1 spsk smør (15 g )
1 spsk hvedemel (10 g )
salt, peber
Puds køllen fri for sener og hinder.
Læg den i en skål, som passer i størrelsen, sådan at den kan ligge dækket af marinaden.
Marinaden:
Gør guleroden og porren i stand og del dem et par gange.
Pil løgene og halvér dem.
Bland alle ingredienserne og hæld marinaden over køllen.
Dæk skålen med plastfolie og stil den i køleskab i et døgn.
Vend køllen et par gange under marineringen.
Stegning:
Tag køllen op af marinaden og tør den godt, gnid den med salt og peber.
Fordel halvdelen af smørret over den.
Læg køllen på ovnristen over bradepanden.
Brun den i en 225ºC varm ovn i 15 min. Tag den ud.
Dæmp varmen til 160ºC.
Hæld 4 dl af den siede marinade i bradepanden, der nu må være knap så varm (ellers fordamper væsken).
Kom resten af smørret over og steg videre 1 times tid.
Stik med en nål på det tykkeste sted.
Saften der pibler ud, skal være svagt rosa, så er kødet det også.
Tag køllen ud og pak den ind i folie og dæk med et viskestykke.
Lad den trække i 15 min, så fordeler varmen sig ensartet i kødet, og
saften bliver hvor den er.
Sauce:
Si stegeskyen i en gryde, suppler med mere marinade, til der er ca. 6 dl
Lad det koge 5 min.
Gnid hvedemel og smør sammen og pisk det i saucen.
Lad den koge yderligere nogle min.
Pisk geleen ud i saucen og lad den opløses helt.
Smag til med salt og peber.
Udskæring:
Læg et snit langs køllens flade side og løsn benet ved at lægge en række små snit.
Vrid benet ud. Skær køllen i ikke for tykke skiver.
Tips: Persillevendte kartofler eller Annakartofler, eller kartoffelmos
med ⅓ selleripuré i klæder retten her.
Ligeså bouillonkogte kastanier og stuvede svampe.
Kan fryses.