(4 personer)
1 dansk landandebryst, andelever og -hjerte
Tynde efterårsporrer ("forårsløg")
Vindruekerneolie og olivenolie
Forårsrulledej (frost)
4 stk udstukket brioche
2 æbler og 1 ½ Discoveryæble
½ rødløg
Andefedt
Sukker og korn af ½ stang vanilje
½ l lys andesky (hønsefond kogt med andeskrog og urter
50 g smør
Pakker: Tag 4 små stykker forårsrulledej og læg et stykke udstukket brioche på hver, derpå tern af rå andelever og -hjerte.
Luk pakkerne og bag dem sprøde i hed vindruekerneolie i 1 minut.
Æ.blekompot: Skræl 2 æbler og skær dem i tern.
Sauter med hakket rødløg i olivenolie, til det binder, fyld kompotten i udstikkerringe og pres sammen.
Æ.blechips: Tør tynde skiver af l Discovery æble i ovnen ved 75ºC natten over, til de bliver sprøde chips.
Æ.ble-vaniljesalsa: Sauter æblerester af ½ æble i andefedt med lidt sukker og vaniljekorn, til det er mørt.
Andebryst: Rids brystet i små tern på skindsiden og steg det 5-6 minutter på skind siden ved svag varme i vindruekerneolie.
Vend brystet og steg det 4-5 minutter, til det stadig er rosa.
Lad trække 5-6 minutter inden udskæring.
Andesky: Reducer hønsefonden og monter med smør.
Anretning: Anret æblekompot med æblechips, en lille "pakke" på æble-vaniljesalsa og andebryst i pæne stykker med dampede porrer.
Læg andeskyen omkring med tern af æble.
Vinforslag: HautMedoc.