4 personer:
4 stk frisk torsk a 75 g
Hakket trøffel
Frisksnittet julesalat
Vinaigrette
Salt, peber
Haler:
500 g kalvehaler
1-2 skalotteløg
½ gulerod
Frisk timian
2 fed hvidløg
1 l kalvefond eller vand
Olie
Selleri-jordskokkepure:
150 g selleri
150 g jordskokker
½ bagekartoffel
Hønsefond
50 g brunet usaltet smør
½ dl piskefløde
4 tynde skiver selleri a 6 x 6 cm
1 trøffel
Sauce:
2 ½ dl kraftig grønt - eller hønsebouillon
100 g koldt smør i tern
Citronsaft
Trøffelolie
Damp torskestykkerne i ovnen 3 minutter ved 120º eller i lidt fond i en fiskekedel.
Mariner julesalat og hakket trøffel i vinaigrette lige inden servering og anret oven på fiskestykkerne.
Haler: Brun halerne i en tykbundet gryde, tag dem op og sauter urter skåret i klodser i samme fedtstof.
Læg halerne tilbage og tilsæt fond/vand og braiser under låg i nogle timer, til halerne er møre.
Pluk halerne, si lagen og reducer. Vend kødet i glacen.
Puré: Skræl selleri, kartoffel og jordskokker og skær i grove stykker.
Damp møre i hønsefond, dræn og purer med fløde og brunet smør.
Smag til med salt og peber.
Reducer fonden og gem til saucen.
Kog selleriskiverne næsten møre og rul dem omkring pureen til en lang pølse på ca. 2 cm i diameter.
Drys med hakket trøffel.
Sauce: Reducer bouillonen - husk ovenstående hønsefond - til god smag.
Monter med kolde smørtern og smag til med citronsaft, salt, peber og trøffelolie.
Skum saucen op med en stavblender.