En vidunderlig, luksuøs smag af hav; kogt hummer anrettet på citronrisotto og et leje af dugfriske salatblade. Hvis du ikke vil tilberede en levende hummer, eller hvis du ikke kan skaffe en, så køb blot en friskkogt. Sæt prikken over i'et med en god fiskefond og tørret, japansk wokome-tang (wokome kan efterhånden købes i de fleste specialforretninger).
Brug den bedste risottoris og tilsæt ost efter smag og behag.
Fiskefond:
3 spsk havsalt
25 g tørret wakame-tang
1 lille, levende hummer på ca. 750 g, eller en færdigkogt hummer
1 tsk knuste hvide peberkorn
1 fennikel skåret i kvarte, eller 3 stængler bladselleri
12 stilke persille
500 g ben og afpuds fra fisk med hvidt kød, fx. pighvar eller torsk
2 spsk ekstra-jomfruolivenolie
50 g smør
den hvide del af 2 porrer, skåret i fine strimler
450 g italienske risottoris (fx. Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone nano)
1 ½ dl tør hvidvin, fx. sauvignon blanc
ca. 1 l blandet hummer- og fiskefond, eller ren fiskefond
saft og skal af 1 citron
evt. 50 g fintrevet parmesan
Tilbehør:
250 g blandede bitre salatblade, fx. brøndkarse, rucola, endivie salat og mælkebøtteblade
½ tsk mild paprika
Lav først fiskefonden: bring en stor grydefuld vand i kog (gryden må ikke være af aluminium) og tilsæt havsalt og evt. wakame-tang; der skal være så meget vand, at det kan nå ca. 5 cm op over hummeren.
Plump den levende hummer ned i det spilkogende vand og lad den koge i 12 min., til den er helt rød.
Tag hummeren op med en hulske og lad den dryppe af; gem kogevandet.
Læg hummeren på is og lad den køle af i 10-15 min.
Knus kløerne og træk forsigtigt kødet ud.
Skær med en skarp kniv ned gennem kroppen og halen og tag kødet ud i så store, sammenhængende stykker som muligt; kasser de uspiselige dele.
Skær halekødet i tykke skiver.
Knus skaller og hoved og læg dem i en ren gryde.
Tilsæt 7 ½ dl siet kogevand, 6 dl koldt vand, peberkorn, fennikel eller bladselleri, persillestilke, fiskeben og -afpuds.
Bring det hele i kog og lad det simre i 20 min.
Si fonden og smag den til; hæld derefter 1 l af fonden over i en ren gryde og hold den varm.
Opvarm olien og halvdelen af smørret i en mellemstor, tykbundet gryde.
Sauter porrerne i 1-2 min., tilsæt ris og vend dem godt rundt i fedtstoffet; hæld vinen ved og lad den boble op.
Rør 2 ½ dl af den varme fiskefond i risene og lad dem simre for svag varme under jævnlig omrøring i 6-7 min., til væsken er absorberet.
Fortsæt med at hælde fonden ved, ad 3-4 gange, til der ikke er mere.
Den færdige risotto skal være blød, fugtig og skinnende, men stadig lidt al dente.
Skær citronskallen i 4 lange strimler, bind en dekorativ knude eller sløjfe på dem og læg dem til side.
Rør resten af smørret i risottoen og smag den til med citronsaft og evt. fintrevet parmesan.
Læg låg på gryden og varm risottoen igennem.
Anret salatbladene på 4 tallerkener, læg en portion risotto ovenpå; fordel hummerkødet på de 4 portioner risotto, drys det hele med lidt paprika og pynt retten med en citronskalssløjfe.
Server retten varm med ris.