(4 personer)
2 unghaner
60 g salt
60 g sukker
Urter til fond
Ravioli:
100 g fjerkrælever
70 g "00" hvedemel
30 g durummel
2 æggeblommer
2 spsk olie
½ bdt persille
½ løg
1 fed hvidløg
Timian
Tilbehør:
300 g kantareller
1 løg
Hvidløg
8 store forårsløg
200 g spinat
Sauce:
3 dl kraftig fond (fra kyllingeskraget)
1 dl fløde
100 g smør
Dagen før: Del hanerne. Til denne ret skal kun bruges 2 dobbelte hanebryster på ben og 1 hanelår samt skrog til fond.
Resten af hanerne kan gemmes til andet formål.
Sæt brysterne på køl.
Dæk låret med salt og sukker og stil på køl til dagen efter.
Kog fond på skroget og nogle groft skårne urter.
Til saucerne skal bruges 3 dl kraftigt reduceret fond.
Dagen efter: Bank hanelåret fri far salt og sukker og ovnsteg det co. 1 time ved 145ºC, til det er mørt og slipper benet. Sæt på køl.
Ravioli: Kør olie og persille på blenderen til en ensartet grøn olie a la pesto.
Ælt hvedemel og 1 æggeblomme med persilleolie til en meget grøn pastadej. Læg på køl min. 1 time.
Raviolifyld: Rengør leveren og hak den i små tern.
Pil kødet fra det stegte lår.
Hak løg, hvidløg, og timian.
Sauter alle ingredienser undtagen lårkødet ved meget høj varme i olie i 2-3 minutter.
Vend til sidst lårkødet i og køl hurtigt fyldet af.
Rul pastadejen tyndt ud og udstik ialt 16 firkanter a 4 x 4 cm.
Fordel det afkølede fyld midt på de 8 firkanter, pensl omkring med 1 sammenpisket æggeblomme og læg de 8 firkanter på som "låg".
Tryk kanterne godt sammen og stil på køl.
Raviolierne kan tilberedes 6 timer i forvejen.
Bag hanebrysterne ved 175ºC i ca. 45 minutter og lad trække små 10 minutter inden servering.
Cremesauce: Kør 1 dl reduceret fond med smør og fløde på blenderen. Hæld saucen i en ren gryde og lun den.
Tilbehør: Rens kantareller og løg.
Forårsløgene skal være 5-8 cm høje, løg og hvidløg hakkes.
Skyl spinaten.
Sauter forårsløgene ved kraftig vorme, så de nærmest ser "brændte" ud.
Rist kantarellerne med de hakkede løg og hvidløg og varm forårsløgene med til sidst.
Flyt over i et dørslag og hold varmt.
Sauter spinaten på samme pande og dryp af i et dørslag.
Kog en stor gryde vand op, tilsæt groft salt, læg ravioli'erne i vandet og kog dem 'al dente'.
Anretning: Lun de sidste 2 dl reduceret fond og varm om nødvendigt også cremesaucen op igen.
Skær kødet fra brysterne.
Anret spinat, kantareller og forårsløg på tallerkener.
Fordel kødet og masker med cremesauce og fond.
Fordel de fyldte ravioli på toppen.