4 personer
4 pæne auberginer (1 kg)
6 spsk olivenolie
200 g champignons
2 æg
20 stilke persille
4 mynteblade
1 fed hvidløg
30 g brødkrumme
75 g sorte, udstenede oliven fra Nice (eller andre små, sorte oliven, konserveret i olie (o.a.))
Salt og peber
I denne opskrift kan de sorte, udstenede oliven fra Nice erstattes af andre oliven som for eksempel dem fra Nyons, men det er vigtigt, at det er oliven i olie og ikke i saltlage, for det ville kunne ændre rettens beskaffenhed på afgørende måde, først og fremmest fordi oliven i saltlage indeholder en del vand, især når de er meget store.
Flæk auberginerne på langs og fjern kernerne i midten. Skær med en spids kniv (rustfrit stål) et ternmønster i frugtkødet uden at beskadige skrællen. Drys en smule salt på dem, hæld olie over dem og sæt dem i en forvarmet ovn ved 200°C i Ca. 30 min., til kødet er mørt.
Rens imens champignonerne og skær det nederste af stokken af. Hak dem groft.
Sæt 2 spsk olivenolie over i en kasserolle for jævn varme, kom champignonerne i og svits dem under omrøring, til de har afgivet al deres væde.
Skyl persille og mynte, lad dem dryppe af og hak dem sammen med det skrællede hvidløgsfed.
Slå æggene ud i en skål og pisk dem.
Når auberginerne er stegt, tager man forsigtigt frugtkødet ud med en ske (rustfrit stål), og det hakkes med en kniv. Kom det i kasserollen til champignonerne. Kog væden fra det over kraftig varme, mens der hele tiden røres i det med en træspatel.
Tag kasserollen af blusset og tilsæt den hakkede persille, hvidløget og mynten, 2 spsk brødkrumme, oliven og de sammenpiskede æg. Drej peberkværnen et par gange over blandingen, men vær forsigtig med saltet, for der er salt i de sorte oliven.
Fyld farsen i aubergineskallerne, så at de får deres oprindelige form. Tryk farsen godt sammen med en gaffel. Drys resten af brødkrummen over og anbring auberginerne i et ovnfast fad, der er smurt med en spiseskefuld olivenolie.
Stænk resten af olivenolien over og sæt fadet i en forvarmet ovn ved 180°C i 15 min.
Serveres rygende varm.