Steg kun ænder, der har opnået en vægt på 3 kg (renset vægt). Den gode, danske juleand er med årene blevet lidt udpint, den er blevet mindre, og stegesvindet er ofte stort. Men det er stadig muligt at få en god, kødfuld and hos slagteren. Se også efter de udenlandske anderacer, fx. den engelske Cherry Valley-and, som har større kødfylde og mindre svind end traditionelle danske frostænder.
Den danske juleand skal fyldes med æbler og svesker, og tilbehøret er, traditionen tro, brunede kartofler og rødkål. Den sidste er naturligvis hjemmelavet, for netop årets juleand skal ikke ledsages af en sød købe-kål.
Til 4-5 personer
1 and på ca. 3 kg (renset vægt)
salt og peber
ca. 250 g stenfri svesker
3-4 aromafyldte æbler, fx. Belle de Boskoop
1 løg
2 gulerødder
1 kvist timian
Sauce:
6 dl suppe kogt på vinger, hals og kråse
lidt salt
sky fra bradepanden
Hjemmelavet rødkål:
1 fintsnittet rødkålshoved
4 spsk smør
1 dl vineddike
2 dl ribssaft
evt. en anelse sukker og salt
Tør den rensede and godt indvendigt med køkkenrulle og gnid den indvendigt med salt og peber.
Fyld anden med skrællede æblebåde og svesker og luk for åbningen med kødnåle eller sy med ufarvet bomuldsgarn.
Træk halsskindet bagover på ryggen af anden og fæst det med en kødnål.
Tør anden godt udvendigt, ellers bliver den ikke sprød.
Læg anden med rygsiden opad på risten over bradepanden.
Brun den ved 250°C i et kvarter.
Vend den og brun den med brystsiden opad et kvarter.
Dæmp varmen til 175°C og drys salt og peber på.
Hæld fedtet fra bradepanden og hæld vand i sammen med delte løg, skivede gulerødder samt timian.
Steg anden i 1 ¼ time.
Kog imens vinger, hals og kråse fra anden sammen med et lille, delt løg, snittet blegselleri og timian.
Tag anden ud af ovnen og hæld skyen fra bradepanden.
Lad skyen stå lidt og skum fedtet fra.
Sauce: Hæld skyen over i en lille gryde sammen med den siede kogelage fra vinger, hals og kråse, der skal være 6 dl i alt.
Jævn saucen og smag den til.
Efterbrun evt. anden ved 250°C med åben ventil i 10-15 minutter.
Lad anden stå mindst et kvarter, inden den skæres for.
Hjemmelavet rødkål:
Smelt fedtstoffet i en gryde og lad det blive let gyldent.
Vend kålen i.
Tilsæt vineddike og ribssaft og krydr med salt og sukker.
Kog kålen under låg ved svag varme 1 time.
Vend jævnligt kålen med en grydeske, så den ikke brænder på.
Brunede kartofler:
Smelt 85 g sukker gyldent på en pande.
Kom 75 g smør på.
Skyl 1 kg små, kogte, pillede kartofler under vand.
Lad dem dryppe helt af og kom dem på panden.
Brun kartoflerne ved rask varme under omrøring.
Til juleanden kan der også serveres halve, dampede, æbler som fyldes med ribs-, rønnebær- eller solbærgelé.