agerhøne: (Perdix cinerea; engelsk partridge, fransk perdrix
eller perdreau (ung), svensk rapphöna,
tysk Rebhuhn) er en lille til
mellemstor (200-500 g) vildtlevende hønsefugl beslægtet med vagtel og fasan.
Agerhønen er flokdannende og jordlevende, men en hurtig flyver når opskræmt.
Den har kompakt legemsform, helt fjerdækket med korte ben uden sporer og et
kort krummet næb. Den finder sin føde i det dyrkede og braklagte landskab på
græs- og roemarker, engdrag og åbent krat.
Agerhønen forekommer udbredt i Europa, også i Danmark.
Bestanden er dog her i tilbagegang i takt med de intensiverede driftsformer i
planteavlen med bekæmpelse af ukrudt og skadedyr, normalt en del af fuglens
føde. Agerhønen er et tiltrækkende jagtobjekt, og hønsejagten har sine egne
regler og traditioner.
Fuglens gode kødfylde med højt bryst og korte, kraftfulde
lår gør den eftertragtet som madvildt. Den er dog sjælden i handelen; jægerne
fordeler den selv i egne kredse. Opdræt er muligt. Hvis dette drives med
udsætning som formål, kræves at fuglene skal være flyvefærdige, når de sættes
ud, ellers er de prisgivet naturlige fjender. Ved at sætte kyllingerne ud, når
de er vokset til, og ved at lade moderen blive i bur, bindes ungfuglene til
stedet og egnen. Opdræt med direkte salg for øje finder sted i et vist omfang.
Gourmeter afviser dette som kulinarisk mindreværdigt.
Tilberedning består i lempelig grydestegning i smør ved lav
varme og servering med stegeskyen, som den er. Større eksemplarer kan
rundbrunes, flamberes med cognac og braiseres med fløde- eller mælkeblandet
fond; garniture af grønærter, kål eller majroe.
Opskrifter med Agerhøne