Kogt laks
1 kg laks af mellemstykket
1 laurbærblad
salt og 5 hele peberkorn
1 hel nellike
1 bdt dild
1 bdt persille
1 lille løg
1-2 citroner
Tilbehør: små kogte kartofler, Nem hollandaise - se herunder
*
Skrab laksen og læg den i rindende koldt vand i ca. ½ time.
Kog en lage af ca. 1,5 l vand, laurbærblad, udskivet løg, peberkorn, 1 spsk salt, nellike, dild og halvdelen af persillen.
Lad lagen koge kraftigt i 10 minutter, dæmp varmen og læg laksen i - helst på fiskerist.
Lad det langsomt varme op, men lad det ikke komme helt i kog.
Lad fisken trække i 35-45 minutter.
Tag den forsigtigt op og anret den på sammenfoldet serviet på serveringsfad.
Pynt med resten af persillen samt kvarte citroner.
Server kogte kartofler og nedenstående sauce til.
Nem hollandaise
100 g iskoldt smør
3 æggeblommer
2 spsk citronsaft
salt og hvid peber
*
Skær smørret i ganske tynde skiver - brug gerne ostehøvlen - og kom dem i en lille gryde sammen med æggeblommer og citronsaft.
Stil den i varmt, men ikke kogende vandbad og pisk, til saucen blir tyk og let.
Smag til med salt og hvid peber.
Bittens svesketærte
20-25 store fine svesker
20-25 mandler
2 dl portvin
reven skal af ½ usprøjtet citron
1 makronbund
2 dl piskefløde
*
Snit sveskerne op i den ene side med en lille skarp kniv, fjern stenene og erstat dem med smuttede mandler.
Lun portvinen let og hæld den over, drys med citronskal og læg låg på.
Lad sveskerne trække i ca. 24 timer.
Læg makronbunden på et fad og dryp lagen fra sveskerne over.
Anbring sveskerne herpå i ensartet mønster og sprøjt den stivpiskede fløde i små toppe mellem dem.
Server desserten straks.