Enhver, der blot en enkelt gang har været på ferie i Spanien, eller som kan lide det spanske køkken, ved hvad en paella er. Det er en risret med safran og forskellige andre ingredienser. Den mest kendte paellaret er den såkaldte Paella Valenciana. Det er nationalretten i byen Valencia i det sydøstlige Spanien. På denne egn ligger de mest frugtbare områder på det spanske fastland. Ude ved kysten blomstrer frugtplantager og køkkenhaver, og Middelhavet leverer fisk og skaldyr. Der er næppe nogen ret, der er så berømt som paellaen, der oprindelig var en ret for fattige folk og landarbejdere. På marken tilberedte de på en pande et måltid af ris og rester, eller med hvad der lige var for hånden. I dag er det helt anderledes. Man kan slet ikke forestille sig et liv i Valencia uden at gå ud at spise paella ("andar de paella"). Der bliver holdt fester, æret hellige folk og andre selskabelige begivenheder med tilberedning af denne panderet med ris. Den oprindelige paella bestod af ris, snegle og grønsager, som f.eks. grønne og hvide bønner, peberfrugter, tomater og sommetider artiskokker. På specielle dage kom der kyllinge- og kaninkød i.
Paella marinera tilberedes med forskellige typer friske rejer, blæksprutter og muslinger. Der findes også forskellige andre måder at tilberede paella på: Kun med grønsager eller med pølse eller blodpølse, blandet med kød og skaldyr, eller med pasta i stedet for med ris. For alle varianters vedkommende er det vigtigt, at risen farves gul med safran.
En traditionel paella tilberedes fortrinsvis i det fri over bål af pinje- eller mandeltræ. Paellepanden står på en trefod af jern, som placeres direkte på bålet. Ved begyndelsen af tilberedningen skal varmen være meget kraftig og derefter efterhånden blive svagere. En traditionel paella stilles på bordet direkte fra varmekilden og spises af panden med en (træ- )ske.
Paella tilberedning
Der findes talrige måder at tilberede en paella på, og der er ikke en enkelt, som er den rigtige. Men alle paellakokke er enige om, at den bedst spises ved 15-tiden, da den ligger for tungt i maven om aftenen. Desuden er det vigtigt at bruge den korrekte mængde olie ved bruningen, for en paella må ikke indeholde for meget fedtstof.
Forudsætningen for en vellykket paella er risen. Her er man enig om, at en paella bedst tilberedes med en speciel type rund kornede ris. Helst af sorten "arroz bomba", som dyrkes i omegnen af Valencia. Hvordan risen tilsættes, er en trossag: Nogle drysser risen i korsform hen over det stegte kød og hælder så vand eller bouillon ved. Andre anvender ikke korsformen. Alle er dog enige om, at der ikke senere bør fyldes efter med vand. Nogle tilsætter i øvrigt også en sjat øl.
Til rundkornede ris skal mængden af vand være cirka to til to en halv gang større. Der skal altså to en halv kopper vand til en kop ris. De første 10 min. af risens kogetid, afgiver den stivelse. Først derefter begynder den at optage væde.
Der skal ikke røres i en paella. Man siger, at der hvor risen ligger på panden, optager den smag fra de andre forskellige ingredienser, den simrer sammen med. For ikke at blande smagsemnerne, skal der derfor ikke røres rundt.
Paellaen er færdig, når vandet er fordampet. For at den fine, velsmagende skorpe, den såkaldte soccarat, kan danne sig, skal retten stege videre i endnu nogle min, til de underste riskorn begynder at hænge fast på panden. For det meste lægger man også en avis over panden for at opfange den opstigende vanddamp.
Folk i Valencia mener i øvrigt, at denne paella kun bliver vellykket med vand fra Valencia. Derfor har de altid en flaske af det hjemlige vand med, når de er på rejse og vil tilberede en paella undervejs.
Paellapanden (paellera)
For at kunne tilberede en ægte paella valenciana skal man bruge en paellapande. Den hed egentlig "paellera", men i dag kan man dog også nøjes med at kalde den "paella" - ligesom retten, der tilberedes i den. Det oprindelige navn stammer sandsynligvis fra det latinske "patella", der betyder en "flad bakke", på hvilken guderne fik bragt offergaver. I det 16. århundrede havde man en lignende beholder, som hed "paila".
Den oprindelige paellapande er en stor, rund flad jernpande med en diameter på 30 til 50 cm med skrå sider. Paellapanden til åben ild blev oftest lavet af pladestål. Dens ulempe: Den ruster hurtigt, hvis den ikke bruges regelmæssigt og smøres med olivenolie efter brug.
Ikea's paellapande er lavet af rustfrit stål med teflonbelægning og passer derfor perfekt til den moderne livsstil. Med en diameter på 33 cm rummer den tilstrækkeligt til 4 personer.
Pandens store diameter er vigtig, så væden kan fordampe godt. Desuden fremmer den dannelsen af den dejlige risskorpe i bunden.
Den moderne paellapande har den fordel, at den også kan sættes i ovnen. Man kan altså også bruge den til at lave andre gryde- og panderetter end den berømte paella.