- Skaldyrs håndbogen

Hvordan åbner man en krabbe? Hvad er hummerrogn og hvad kan den bruges til? Hvor længe skal rejer koge? Hvordan sikrer man sig, at muslingerne er sunde og sandfri? Er en østerskniv nødvendig? Hvornår skal man kigge efter jomfruhummer? Efter krebs? Og hvordan spiser man egentlig de herlige dyr? Her kommer klar besked, så enhver kan nyde de skønne skaldyr, havet omkring Danmark er så rigt på. 
 
Krebsdyr
I Danmark skelner man ikke mellem krebsdyr og skaldyr. Det hedder skaldyr altsammen Selvom det ikke har ret meget andet fælles, end det våde element.
I Frankrig skelner man mellem crustace og coquilles, englænderne taler om crayfish og shellfish og tyskerne om Krustentiere og Shaltiere.
Krebsdyr fra danske farvande er først og fremmest hummer og rejer, jomfruhummer, krebs og krabber. Skaldyr er hovedsagelig østers og muslinger.
En enkelt, sær havskabning har jeg taget med her, fordi den menes at være på vej til et come-back: søpindsvinet.
 
Hummeren er og blir kongen, selvom dens latinske navn ­homarus vulgaris - ikke lyder specielt kongeligt.
Sort i vandet - kardinalrød på fadet. Det skyldes, at humme­ren har to slags farvestof i sig, et rødt og et sort. Det sorte farve­stof ødelægges af varmen, det røde anfægtes ikke.
Øvrige kendetegn: et 10-be­net krebsdyr med to store kloer.
Hummeren kan blive op til 75 cm lang og veje flere kilo. Tilladte mindstemål er 21 cm, og det sker for at beskytte den mod overfiskning. En ung hummer kendes på sin glatte skal. En gammel hummer har ru skal, ofte med kalkaflejringer og snyltere.
Kønnet ses på bagpartiet, hunnens er bredere. Rognen kan deles i to faser: den rogn, hummeren opbevarer i kroppen (den er grønlig) og de "lagte æg", der hænger under dens bagben og hale. Begge dele kan spises, og bliver iøvrigt koral­røde ved mødet med varme. Deraf navnet koral, som hummerrogn kaldes.

En god størrelse er 5-600 gram. Det er det, der populært kaldes en pundshummer og en størrelse, der i reglen bruges til den forret, der hedder »en halv hummer«.
Der er dog intet i vejen for at købe'en stor hummer, så stor, at en halv, lun hummer fungerer som hovedret. Den mætter godt, så lidt god ost og lidt sødt bagefter er rigeligt.
Hummeren har en kloløs fætter: langusteren. Den er ikke så almindelig i danske farvande men ses mere i sydeuropæiske.

Den tilberedes som hummer.
Tilberedning: Det mest almindelige er at koge humme­ren før brug, men der findes også opskrifter, der kræver, at man flækker den rå hummer.
En rå hummer flækkes ved, at man lægger et dybt snit mellem dens øjne. Brug en tung, skarp kniv. Så dør den omgåen­de. Skal hummeren koges, kommes den i en stor gryde med spilkogende, letsaltet vand, så mister den straks bevidstheden. Husk omgående låg på, ellers kan hummerens sidste spjæt fungere som hævnakt, så det koghede vand sprøjter omgivel­serne til.
Hummeren kan også kom­mes i koldt/lunkent vand og varmes op. Allerede når vandet overstiger 25-30 grader, mister den bevidstheden og synker over i døden.

Det er en temperamentssag, hvilken metode man foretræk­ker. Rent smagsmæssigt giver det ikke de store forskelle. Vigtigt er det derimod, at man ikke koger hummeren for længe. En pundshummer på 5-600 gram skal, nedsænket i kogende vand, koge 8-10 minutter under låg, efter at vandet atter er kommet i kog. Herefter skal den hvile i kogevandet uden låg yderligere 5-8 minutter.
Og a propos kogevand til hummer naturel: En decideret kogelag, dvs. en lage med vin og krydderurter fx, gør sig bedst til fed fisk eller i en gryderet, der starter med rå hummerstykker. Til hummer naturel er den i bedste fald overflødig.

Tag den kogte hummer op og læg den i let pres, så halen rettes ud, så er den nemmere at flække og spise. Del den senest muligt før servering. Læg den på ryggen, og læg et dybt, skarpt snit fra hovedets underside og ned mellem alle benene. Skær helt igennem rygskjoldet. Fjern mavesækken, som sidder lige bag øjnene. Fjern også tarmen, den mørke streng, der går gennem halen. Knæk forsigtigt kloerne med et let (hammer) slag eller en nøddeknækker.
Uden at kvase kødet. Nu kan så at sige alt på hummeren spises.
Anret de halve hummere med klo på et serveringsfad, evt. på en hvid tøj serviet og/eller med grøn dild. Ristet brød, godt smør og mayonnaise til de rene i troen. Citron til de andre. Man kan snige sig forbi mayonnaisen med lidt sennep.
 
NB. Køleskabet er døden for krebsdyr, men det er august­hede også. Skal de opbevares i køleskab, så opbevar dem hele, indpakket (i smørrebrøds- og avispapir) tag dem ud en times tid før de skal flækkes og nydes.
 
PS. En levende hummer har uanede kræfter.
Den kan lave både pas-de-deux'er og side­walk med kloerne klemt fast sammen af både elastikker og wirer.
 
Hummeren lever i have, sunde og bælter omkring Danmark, og den flytter sig ikke ret meget. Den kan ikke svøm­me, flyder måske lidt med strømmen, men er stort set afhængig af sit fødested og det vand, der strømmer der.
Den fås det meste af året, men er bedst i maj-juli og oktober-december.
 
Jomfruhummeren er ikke, nødvendigvis debutant på kønsmarkedet. Der findes jomfruhummer med rogn. Dens latinske navn, nephrops norve.­qicus sladrer om, at havene omkring Norge er hjemsted for de fleste og de flotteste. Men også Danmark kan være med. Den lille gulrøde hummerart (og den skifter ikke farve ved kogning) lever nemlig også fint i Kattegat og Skagerrak, Nord­søen og Vesterhavet m.fl. .
Man fristes til at kalde jomfruhummeren en lille slægtning til languster og hummer. Den bliver næppe mere end 20 cm lang - det er luksus klasse A-størrelse - og det er den kødfulde hale, der spises. Kog den kort under låg, ja næsten som et blødkogt æg, dvs. 3-4 minutter, og lad den trække yderligere et par minut­ter i kogevandet uden låg. Lidt salt og evt. lidt grøn dild i kogevandet - der dog også kan være en mild kyllingesuppe. Prøv det!.

Jomfruhummeren kan også både grilles og steges, med eller uden skal. Men igen: endelig ikke for længe. Stege/grillvarme er mere intensiv end kogevand, så et par minutter er nok. Kødet skal netop skifte fra klart til overvejende hvidt. Husk at pensle med god olie og eventu­elle krydderier før mødet med varmen. De afskallede hummer­haler kan også vendes i beignet­dej (usødet pandekagedej), friteres og serveres med en krydderurtegrøn sauce som scampi fritti.

Skal jomfruhummerne bruges i en suppe eller bisque, er det vigtigt at brune skallerne af med urter og koge dem af med lidt vin og/eller vand og bruge kraften. Jomfruhummerkødet skal i til sidst og kun koge med få minutter.
De er lettest at pille, før de bliver helt kolde. Vrid hovedet af lige bag det glatte stykke og sug det ud. Vend jomfruhumme­ren og vrid skjoldet fra halekø­det. Fjern den mørke streng, det er tarmen.
Jomfruhummer fås det meste af året. Bedst og flest i sommer­halvåret, maj-september.

 
Rejer er flere ting, men lad mig starte med den kendteste og mest elskede: Roskilderejen, Tivolirejen, fjordrejen - kært barn har mange navne. Men i hvert fald den, der hører til på et ægte stykke med rejer i trængsel.
Dens latinske navner Ieander adspersus, og det sladrer om, at fjordrejen holder til på lavt, beskyttet vand.
Friske rejer skal være klartgrå og ikke mælkede. De skal krumme let og må ikke være slappe i »bøjet«. Lugten skal være frisk.
 
Rejer skal koges uhyre nænsomt. Et opkog i rigeligt, letsaltet vand - og hviletid uden låg i kogevandet yderligere nogle minutter, efter at gryden er taget fra varmen. Spul dem kort, så "skummet« fjernes og de ligger klart orangerosa.

Tilbehør: Se hummer. Lad aldrig de små fortryllende friske fjordrejer ende i en rejecocktail eller sammen med andet stærkt. Nykogte fjordrejer kræver godt, hvidt brød - ristet brød eller surbrød - og en kværn med hvid peber. Et sartgrønt hjerteb­lad af salat klær rejerne og forstyrrer ikke smagen.
Til rejecocktail kan man bruge de mere robuste dybhavs­rejer, de fås i udmærkede kvaliteter, fx. frosne.
Beregn 50 g pillede fjordrejer til et stykke mad, og 75 g hvis de skal være i trængsel. 175-200 g rejer med skal giver ca. 50 g pillede.
 
Nordsørejen, (pandalus bore­alis), lever - i modsætning til sin slægtning herover - i havet, og hedder derfor også dybhavs­rejen. Den fiskes langt fra land og koges derfor om bord. Vi importerer den både fra Norge, Grønland og Island m.fl. Den er altså kogt, når den købes hos fiskehandleren. Den fås også frosset. Det er en relativt grov reje, og det gør den særdeles egnet i skaldyrscocktails og salater og sammen med et tilbehør, der vil noget. Også den kan vendes i beignetdej og friteres til scampi fritte. Den yder også sit bedste vendt i hvidløgssmør på panden, og nydt med tomat eller chili.
 
Hesterejen, crangon crangon, lever som fjordrejen på stille vand. Den er grå som den levende fjordreje, men i modsæt­ning til den, forbliver hesterejen grå ved tilberedning. Der er ikke meget kød på den, og den ses sjældent i almindelig handel. En overgang var den, kortgrillet
eller stegt, populær som drink­stilbehør på avancerede restau­ranter.
 
Kinarejen er en fællesbetegnelse for store dybhavsrejer, hentet i farvande på den anden side'af kloden. De kommer hertil frosne, med eller uden skal, og kan være lidt større eller lidt mindre end jomfruhummer. Kødet er ret groft, men smagen er udmærket, og de egner sig godt til både cocktails, salater og til (grill)-spid sammen med markante saucer.
 
Krebsen har svenskerne taget patent på, men nu er der i Danmark opstået en fornyet og øget interesse for at bringe krebsen tilbage i danske søer.

Det er en kompliceret sag, bl.a. fordi krebse-entusiaster har hver deres favorit-arter. Den danske flodkrebs (sådan hedder den egentlig) er sårbar over for sygdomme, det er derfor vi snart ikke har flere og må importere tyrkiske sumpkrebs. Den, der dyrkes på Valdemarskilde, er en ameri­kansk art, kildekrebsen, der ikke alene er modstandsdygtig, men også produktiv og af god kvalitet og kødfylde. 

Så der er håb forude for krebse-elskere.

Krebsen kan blive ca. 15 cm lang. Er den mindre, er der ikke meget kød på den. Der findes en sortbrun og en blågrå, og begge bliver røde ved kogning. Som hos hummeren, skyldes det et farvestof i skallerne.
Styrt krebsene i rigeligt, letsaltet, spilkogende vand med grønne dild duske, og kog dem få minutter under låg, efter at de er kommet i kog. Tag dem fra varmen og lad dem stå yderli­gere 5 minutter i kogevandet, før de skylles og serveres. Man kan også slå lidt koldt vand i gryden og lade krebsene blive helt kolde i kogelagen. Så holder de sig saftigere. løvrigt smager også krebs særdeles herligt kogt i en mild kyllingesuppe.

Måske lidt vie l Geschrei und wenig Wolle, men krebsekala­sets mentalhygiejniske betyd­ning er stor. Der er faktisk ingen grænser for, hvor megen hygge man kan få snakket sammen mens man piller knaser, suger og spytter.
Beregn mindst 10 krebs pr. person. Anret på dild pyntet fad,
citronbåde klær synet men ikke smagen, og byd mayonnaise til sammen med ristet brød eller flûtes.
Krebs importeres både fra Polen og fra Tyrkiet og fås derfor
på andre tider af året.
 
Krabben, cancer pagurus, hedder også taskekrabben, og den forekommer i rigeligt mål i danske farvande. De bedste, dvs. de bredeste og tungeste, fjæler sig i Kattegat, nærmere bestemt omkring Læsø.
Skjoldet kan blive næsten 30 cm bredt og vægten ligge mellem et og to kilo. De alminde­ligste i danske fiskeforretninger er cirka halvt så brede. Regn med 125-150 g spiseligt i en stor portionskrabbe.
Hunnen er den mest efter­spurgte. Den har af og til rogn, og kendes iøvrigt på en bredere, mere kødfuld bag. Enhver sammenligning med andre levende væsener må stå for egen regning. Danske restauratører ­og alle vi andre - klager over, at det efterhånden er umuligt at opdrive en hel, frisk krabbe. Det almindeligste er krabbekløer.

Og bortset fra, at man kvier sig ved at tænke på, hvor resten af den levende krabbe er blevet af, så er krabbekloen et noget tørt anliggende, især når man tænker på en friskfanget, nykogt krabbe.
En frisk krabbe har halen trukket op under sig. Den er tung og tavs, når den rystes. Skvulper den, er den fuld af vand. En god fiskehandler ved besked.

Tilberedning: Skyl og børst krabberne under rindende, koldt vand. Kom dem i spilko­gende, saltet vand, evt. med dild og kog dem 15-20 minutter efter størrelse. Lad dem svale 5-8 minutter i kogevandet uden låg, og tag dem op.
Tag fat om halen og vrid bugskjoldet fri af rygskjoldet. En kniv kan være nødvendig. Fjern mavesækken på rygskjol­dets inderside. Fjern også galdeblære og gæller. Vrid kløerne fri. Knæk dem med et let slag eller brug nøddeknækker. Klokødet kan serveres sammen med eller i krabberne som salat.
Server krabberne hele, evt. på salatblade og byd (ristet) hvidt brød til. Og en god marinade, mayonnaise eller sauce. Alt i krabben kan nu spises.

Musling - eller blåmusling ­på latin mytilus edulis, er det, vi her i landet forstår ved muslin­ger. Alle kender den aflange, næsten trekantede, sortblå musling. Den dyrkes nu på pæle og line og er derfor kommet ned i et særdeles overkommeligt prislag.
 
Muslinger skal være absolut friske og levende. Rå muslinger skal lukke tæt, i hvert fald ved let bank mod bordet. Skrub dem med en stiv børste i rindende, koldt vand og fjern tang og tråde m.m. Gør dem hurtigt færdige, men lad dem ikke vente i koldt vand, så åbner de sig lidt, men nok til, at værdifuld kraft går tabt.
Dæk bunden af en stor gryde med vand, vin, fiskebouillon og evt. lidt olie, samt den krydring, der foretrækkes. Styrt muslin­gerne i den spilkogende lage og læg straks tætsluttende låg på. Lad dem åbne sig for kraftig varme, mens de vendes af og til, enten med en træ slev eller simpelthen ved at ryste gryden godt, så alle når at få varme på de få minutter de kræver, for at åbne sig. Enkelte, der ikke har åbnet sig, kasseres ufortøvet. De kan være dårlige eller fulde af sand. Si altid muslinge-kogelage så fint som muligt, så det fint-fine sand tilbageholdes.

Muslingerne bør befries for den sorte kugel (mavesækken), andre fjerner også kapperanden, men mange er ligeglade. Nu er muslingerne klar til brug. I supper, saucer, ragouter, gratiner og salater m.m.
Muslinger fås nu det meste af året, men er bedst i årets kolde måneder.
 
Østers er en musling af gruppen Ostreidae. Det vil sige et blød­dyr, en mollusk, med to hårde skaldele. Den kan ikke flytte sig ved egen hjælp, men er afhæn­gig af det vand, der strømmer der, hvor den er. Østersen er tvekønnet. Når vandets tempe­ratur overstiger 18 grader, bliver østersen en hun. Så snart den har gydt, bliver den atter en han.

Limfjordsøstersen, også kaldet den europæiske østers, austrea edulis, er flad og viftefor­met og har en diameter på op til 10-12 cm. Det er den, der i Frankrig hedder belon - eller d'Arachon, hvis den kommer fra Bretagne.

Desværre fås Limfjordsøsters - i skrivende stund (1991) - ikke i Danmark. Limfjords-forurenin­gen tog livet af dem, der var, og nye forsøg var for dyre. I stedet dyrker vi en mere robust, og også udmærket østers flere steder i landet, nemlig den såkaldte stillehavsøsters, pacific eller portugaise. En oval. høj, stærkt knudret østersskal der rummer en flot og velsmagende østers. Østersdyrkning her­hjemme sker under den største bakteriekontrol.

Hvor man før var henvist til vinterhalvåret - fra september til april - kan man nu få østers så at sige hele året, når vandet ikke er dækket af is.
Østers spises for det allerme­ste rå - naturel. De skal være superfriske, ellers bliver man syg af at spise dem. En troværdig fiskehandler og tillid til egen næse er gode forbundsfæller.

Til åbning af østers kan man bruge en østerskniv, men en kortbladet, stærk grønsagskniv kan klare det. Tag en kraftig handske eller en grov klud på den hånd, der skal holde østersen. Dels er skallerne skarpe, dels kan kniven smutte.
Stik kniven ind ved østers' ens lukkemuskel. Den befinder sig ved det mest toppede stede på østersen. Skær lukkemusklen igennem og skær og vrid skallerne nænsomt fra hinanden med kniven. Fjern eventuelle splinter.

Server østerserne straks. Gerne på et koldt fad, men kun på is, hvis de ikke skal ligge der for længe, ellers bliver de for kolde. Fiskehandleren leverer gerne tang til fadet, det ser flot ud, og så holder det østerserne på plads. De har det med at rutsche rundt, hvis de ligger løst.
Østers kan spises varme, men de bør ikke koges. En fin bisque eller fiskesuppe kan tilsættes minuttet før den serveres. Østersen skal bare pocheres kort, så bevarer den sin friske smag bedst.
 
Kammusling eller Coquilles Saint-Jacques- dens latinske navn er pecten maximus eller pecten jacobæus afhængigt af, hvor den er fanget - er en stor, elfenbensrosa musling med form som en vifte. Det er jacobæus, der holder til i Middelhavet.

I modsætning til de fleste krebs- og skaldyr, er kammuslin­gen en god »svømmer«, den klaprer af sted med sine skaller, og bliver således ikke nødvendig­vis der, hvor den kom til verden.

Friske kammuslinger har fast, lukket skal, der skal løsnes hele vejen rundt med en skarp kniv. Det kan være svært at vriste en kniv ind, men et sekundkort ophold på en hed pande løsner den kraftige muskel omgående. »Skægget« skal fjernes og muslingen skæres fri sammen med en eventuel rogn. Rognen ligger som et orangefarvet kræmmer­hus.

Skyl musling og rogn koldt og godt før den videre tilberedning. Store muslingekroppe kan skæres en gang igennem på den flade led, før de koges i letsaltet vand i 4-5 minutter, små kammuslingekroppe skal forblive hele. Kogetiden er stort set den samme. Stik i en musling med en nål. den skal gå nemt igen­nem. Koger de for længe, bliver de seje.

De kammuslinger, vi kender, fiskes i Nordatlanten, langs Norges vestkyst og hele vejen ned om den Iberiske halvø og i Middelhavet. Men også omkring Island og Færøerne og ved Canadas kyster, fanges der masser af kammuslinger. Vi importerer dem frosne. De skal tøs langsomt igennem (i køle­skab) og skylles godt i koldt vand før den videre tilbered­ning.

Kammuslinger bruges i supper og stuvninger, i salater og saucer eller i portionsgrati­ner. I store gratiner får de for meget varme og bliver  seje.
 
Venusmuslingen eller hjerte­muslingen er den lille, elfenbensfarvede musling, mange af os kender fra et helt almindeligt strandbesøg. De fås af og til ­omend sjældent - i fiskeforret­ninger med stort udvalg. Der er ikke meget kød på dem, og de egner sig bedst til at give kraft i fiskesupper og fumet'er.
 
Søpindsvinet, paracentrotus lividus, ses også i danske farvande, men vi kender den bedst fra Middelhavet. Det er en lille sortglinsende kugle besat med tætte pigge. Den lever tæt på land, så tæt, at man skal passe på ikke at træde på den ved badning, det kan give betændelse.
Søpindsvinet er ikke meget større end en håndfuld, og den skal nydes frisk. Slå den øverste tredjedel af med en skarp kniv, så søpindsvinets stjerneforme­de, orange indre ligger blot, krydr med lidt citron eller peber - eller lad være - og spis indmaden med teske. Ristet brød og smør til.

Super friskhed er et uomgæn­geligt krav til alle krebs- og skaldyr. Så kan man til gengæld nyde dem. Husk skylleskåle og store servietter.