4 personer
24 østers
1 agork
nogle estragonblade
100 g usaltet smør
2 ½ dl piskefløde
16 cl tør hvidvin
2 skalotteløg
2 æggeblommer
1 citron
groft salt og peber
Østerserne vaskes og åbnes forsigtigt; fjern eventuelle stykker skal. Tag østerskødet ud og læg det i en kasserolle med halvdelen af det vand, der er i skallerne, samt en smule koldt vand, så de dækkes helt. Læg de dybe østersskaller med bunden i vejret på en bageplade under grillen i ovnen, så de holdes varme. Resten af havvandet fra østerserne sies omhyggeligt i en skål.
Agurken skrælles og flækkes på langs; skrab frøene ud med en lille ske og skær derefter frugtkødet i tynde strimler, 5-6 cm lange og '/2 cm tykke. Læg dem nogle sekunder i en gryde med kogende vand, tag dem op og skyl dem under koldt vand og sæt dem til side.
Hæld resten af det siede østersvand i en kasserolle. Pil skalotteløgene og hak dem; kom dem i kasserollen sammen med hvidvinen. Kog det ind til halvdelen, tilsæt piskefløde og bring det atter i kog under omrøring. Sæt det til side.
Kom æggeblommerne i en anden kasserolle, tilsæt 3 cl vand under piskning, så blandingen emulgerer. 100 g smør klares (det smeltes for svag varme, og urenhederne fjernes>. Æggeblommerne tilsættes det klarede smør ganske langsomt under konstant omrøring. Pisk denne blanding sammen med blandingen i den anden kasserolle, tilsæt saften af en halv citron og smag til med salt og peber. Si saucen.
Læg agurkestrimlerne i en sigte og varm dem i kogende vand, tilsat salt; derefter afdryppes de. Vend østersskallerne og fordel agurkestrimlerne i dem. Anbring dem derefter på et lag groft salt i en bradepande, så de ikke vælter. østerserne varmes i deres vand uden at koge. Tag dem op en ad gangen med en gaffel og læg dem i skallerne over agurkestrimlerne. Hæld en smule af den varme sauce over og garner med hakket estragon.
Læg østerserne på serveringstallerkener, dækket med groft salt. Serveres straks.
Til denne ret serveres en let, ung og frisk hvidvin. Vi har kaldt garnituren »agurkespåner«, fordi de minder os om de træspåner, man tidligere pakkede skrøbelige ting ned I - en simpel analogi til formen. De kan også anvendes som garn iture til fisk eller lyst kød.