Terrine af Elstar æbler med æblecider og korender
Rødvinspocherede Gloster æbler med kanel-nougatparfait
Lun æblekage af ingrid marie æbler - næsten som i gamle dage...
(4 personer)
Terrine af Elstar æbler med æblecider og korender:
1 kg Elstar æbler (andre kan bruges)
¾ dl sukker
25 g korender
2 dl æblecider (gerne økologisk og ikke et dårligt blandingsprodukt)
1 cl Calvados
3 blade gelatine
1 terrine eller 4 små
Tilberedes bedst dagen før, så smagen sætter sig i æblerne!
Varm ovnen ap til 150°.
Skræl æblerne, halver dem og frigør kernehuset.
Skær i fine både/skiver, der passer til terrinen.
Læg æblestykker og korender i en passende ovnbakke og overhæld med kogende cider-sukker lage.
Dæk med bagepapir og damp "al dente" i ovnen.
Udblød gelatinen i koldt vand i min. 5 minutter.
Fordel æbler og korender i et flot lag i terrinen.
Tag den stadig varme ciderlage, tilsæt opvredet udblødt gelatine og Calvados.
Hæld straks lagen over æblerne, dæk til og sæt på køl.
Kanelnougatparfait:
4 æggeblommer
75 g flormelis
½ spsk kanel pulver
1 ½ dl økologisk piskefløde 38 %
1 ½ dl økologisk cremefraiche 38 %
50 g reven iskold nougat
1 form
Pisk æggeblommer og sukker hvidt og stift.
Pisk fløde og cremefraiche stift hver for sig.
Vend cremefraiche og kanel i æggemassen.
Vend det stive flødeskum i, men pas på, at fløden ikke skiller under omrøringen.
Vend nougat i til sidst og hæld massen i en form.
Sæt på frost i mindst 6 timer, til parfaiten er frossen.
Rødvinspocherede Gloster æbler:
5 dl rødvin
250 g sukker
1 stang kanel
1 kg økologiske Gloster æbler (god syrlig smog!)
Kog vin, kanel og sukker sammen og lad simre i 10 minutter.
Skær æblerne ud i fx. kugler, tern eller både.
Læg dem i den småsimrende lage og tag gryden af varmen.
Lad æblerne trække, til de er møre.
Tag en del af rødvinslagen fra de pocherede æbler og reducer til sirupsagtig konsistens.
Lun æblekage af Ingrid Marie æbler:
Æblemos:
1 kg økologiske Ingrid Marie æbler
100-150 g sukker eller efter smog
½ dl vand
1 vaniljestang
Makronrasp:
100 g marcipan
100 g sukker
1-2 æggehvider
Æbleskum:
1-2 dl piskefløde.
Æblemos: Skræl æblerne og befri dem far kernehus.
Skær i mindre stykker og kom dem i en gryde med vaniljekorn og -stang, vand og halvdelen af sukkeret.
Kog langsomt æblerne til en fin mos, fjern evt. skum.
Smag til med sukker.
Makronrasp: Kør marcipan og sukker sejt med æggehvider på en food- processor.
Fordel massen med en ske som små toppe på en bageplade med bagepapir.
Bag makronerne ved 140°, til de er helt sprøde og lysebrune - det tager en rum tid.
Lad dem køle helt af og kør dem til rasp på foodprocessoren.
Æbleskum: Pisk fløden og vend med lidt æblemos efter smag.
Anretning: Tegn en streg af sirup på en stor tollerken.
Stil et lille shotglas med æblemos lagt i lag med makronrasp og afsluttet med æbleskum på toppen på den ene side.
Læg en flot skive Elstar-terrine med cider-calvadosgele på den anden side.
Læg de rødvinspocherede Gloster æblestykker dryppet med lidt sirup på en smuk lille tallerken og anret et par smukke skiver kanelnougatparfait op ad disse.