La chouccroute de sandre au raifort
(4 personer)
600 g sandartfilet m. skind
50 g smør
1 kvist timian
Salt, peber
2 rødbeder
Olie til friture
Garniture:
400 g surkål
2 spsk gåsefedt
2 løg
2 dl Riesling
2 dl hønsefond
2 laubærblade
4 enebær
4 nelliker
4 fed hvidløg
Salt og peber
Sauce:
2 skalotteløg
2 dl Riesling
1 dl hønsefond
¼ liter piskefløde
100 g frisk reven peberrod
Citronsaft, salt og peber
Afskæl sandarten og skær den ud i 8 stykker.
Rids skindet og krydr med salt, peber og hakket timian.
Brun filetstykkerne på en pande i smør - først på skindsiden.
Garniture: Skær løgene i skiver og sauter i gåsefedt.
Tilsæt surkål, derefter hvidvin, hønsefond, krydderurter og hakket hvidløg.
Lad simre under låg i ca. en ½ time og smag til med salt og peber.
Friteret rødbede: Skræl rødbederne og skær i julienne.
Friter strimlerne sprøde i hed olie (180°).
Læg til tørre på en papirsserviet og smag til med salt.
Sauce: Skær skalotteløgene i skiver og sauter dem.
Tilsæt hvidvin og hønsefond og reducer til det halve.
Tilsæt piskefløde og kog ned til rette konsistens.
Smag til med citransaft, salt, peber og reven peberrod.
Anretning: Pres surkålen i en sigte og anret midt på en dyb tallerken. Læg sandartfiletstykkerne på kålen og hæld saucen omkring retten. Pynt fisken med de friterede rødbedestrimler.
Tips: Saucen kan tilsættes bredbladet persille og purløg.