Isen er herlig som den er evt. ledsaget af en blommecoulis, og friske sveskeblommer. Chokoladetuiles eller valnøddemakroner er også gode til. Alternativt kan isen præsenteres som en islagkage på en biscuitbund dryppet med Floc de Cascogne, eller ledsaget af en sorbet på samme hedvin, eller af en chokoladesorbet.
Har man ikke ismaskine, kan man også gå frem efter en grundopskrift på parfait, og så blande svesker og armagnac i æggesnapsen.
1 liter mælk
250 g sukker
8 æggeblommer
1 vaniljestang
250 g svesker
1,5 dl Armagnac
1 dl piskefløde.
1. Sveskerne udstenes og udblødes et døgn med armagnac' en. Sveskerne tages op og hakkes groft.
2. Æggeblommerne piskes luftige med sukkeret.
Mælken bringes i kog med vanillestangen.
Kornene skrabes ud og ned i mælken, som nu hældes over æggemassen under omrøring.
3. Cremen varmes op under konstant omrøring, til den legerer.
Den tages af ilden og hviler lidt.
Piskefløde, svesker og Armagnac røres i, og når denne masse er kølet ned til stuetemperatur, køres den på en sorbetmaskine.
Fyldte svesker:
En gammel fransk julespecialitet, der er for sveske-byen Agen, hvad den hvide nougat er for Montélimar, og Calissonerne - de små marcipankonfektstykker - er for byen Aix. I konditorierne bindes sveskemassen traditionelt af en "mos" af de bedste tørkager, der altså lider samme skæbne som de danske, inden de omdannes til studenterbrød.
De øvrige ingredienser i de fyldte svesker er dog af en nogen anden kaliber end gammelt wienerbrød og hindbærmarmelade.
Det er meget vigtigt, at sveskerne er friske og saftige, for at de kan udstenes "comme il faut". (Allerbedst er dem fra Agen, som desværre er svære at få i Danmark).
Overtrækkes de fyldte svesker med en kraftig chokolade, fx. Valrhona "Cuanaja 70% cacao", er det noget af det ypperligste, man kan servere til et godt glas Armagnac.
500 g svesker + 500 g svesker
100 g praline
100 g marcipan
200 g brødkrumme udblødt i mælk
korn fra en stang vanilje
2 dl Armagnac
200 g sukker
1. De 500 gr. svesker udstenes forsigtigt.
Det gøres lettest ved at føre stenen ud gennem svesken med den spidse ende forrest.
2. De andre svesker udblødes 1 døgn i vand.
Brødkrummen presses "tør" mod et dørslag.
Begge dele køres gennem kødhakkeren på den fine skive eller blendes, og røres derefter med Armagnac, vanilje, praline og sveskernes ud
blødningsvand samt sukker.
Massen "tørres" i en gryde på svagt blus, under jævnlig omrøring, til den har konsistens som kransekagemasse.
(Oprindeligt blev de tørret i konditoriets stenovn efter middag, når temperaturen var kommet under 100ºC).
Køler lidt af, hældes i sprøjtepose, og fyldes så i sveskerne, til de næsten brister af spændstighed. Sveskerne stilles køligt.
3. Overtrækkes evt. med mørk chokolade.