Rigtig flot og lækker ret med helleflyndefileter der serveres på en bund af sølvbederagout (også kendt som bladbede og mangold) samt tragtkantareller der i Danmark kan findes fra september og til frosten.(10 personer)
#
10 helleflynderfileter a 75 g
Salt, peber. Olie
Tragtkantareller:
300 g tragtkantareller.
2 spsk hakket persille
Sølvbederagout:
2 sølvbeder
1 fed hvidløg
5 dl fløde
Marinerede krydderurter:
Bredbladet persille og dild.
3 spsk olivenolie
1 spsk citronsaft
Beaujolaissauce:
2 dl kraftig hønsefond.
2 dl jomfruhummerbisque
2 dl Beaujolais
*
Krydr helleflynderfileterne med salt og peber og steg dem sprøde på en varm pande i lidt olie.
Kantareller: Steg tragtkantarellerne på en varm pande i lidt olie med persille, salt og peber i 15-20 sekunder, så de forbliver faste.
Læg dem på fedtsugende papir på en varm tallerken.
Ragout: Skær sølvbederne i passende stykker, skyl grundigt, blancher i kogende vand, køl af i koldt vand og pres fri for væde.
Reducer fløden til en cremet konsistens med hvidløg, salt og peber
(kan evt. justeres med lidt Maizena rørt op i vand).
Vend sølvbederne heri til ragout.
Krydderurter: Pluk krydderurterne, skyl og tør dem hver for sig.
Pisk vinaigretten sammen.
Sauce: Reducer rødvinen til det halve, tilsæt bisque og hønsefond.
Kog saucen ind til passende konsistens.
Anretning: Læg ragouten på varme tallerkener, herpå den ristede helleflynder og pynt med dild vendt i vinaigrette.
Fordel tragtkantarellerne med persille vendt i vinaigrette rundt på tallerkenerne og dryp lidt varm sauce omkring.