Salade tiède de palombe
2 skovduer
1 egeblads salat
12 blade frisk spinat
1 frisse salat
Salt og peber
Garniture:
150 g røget bacon
4 skiver toastbrød skåret i terninger
3 dl cognac
2 dl brun kalvefond
Lidt sherry-eddike
Dressing:
1 skefuld dijonsennep
Sherry eddike
Olivenolie
Salt og peber
Skovduerne krydres med salt og peber, brunes i en pande og steges derefter ca. 15 min. 180ºC i ovnen. De stilles lidt til hvile.
Salaterne renses og klargøres.
Der laves en vinagrettedressing af sennep, eddike, olivenolie, salt og peber. Bacon skæres i aflange strimler og ristes ved stærk varme på panden. Fedtstoffet gemmes og baconen holdes lun.
Brødterningerne ristes så i fedtet fra baconen.
Brystet skæres fra skovduerne og trancheres i tynde skiver.
Låret steges eventuelt lidt mere.
Skroget skæres i stykker og ristes i en gryde, cognac og lidt sherry-eddike tilsættes og reduceres.
Til sidst tilsættes kalvefond og alt passeres gennem en sigte ned i en kasserolle hvor saucen holdes varm.
Tilsmages med salt og peber.
Anretning:
Salaten vendes i dressIngen og anrettes på tallerkener.
Duebryst og lår lægges ovenpå.
Brød og baconterninger drysses over salaten og til sidst hældes saucen omkring salaten.
TIPS: Til denne ret kan man også bruge almindelige duer, de skal dog have en pæn stor størrelse.