Kødet fra ganske unge dyr er uegnet til spegepølser, og dette gælder også for dyr, som har fået meget saftigt græs, da dette kød gerne er for vandet.
Kødet anbringes så hurtigt som muligt i kølerum/køleskab for at blive ordentligt nedkølet. Når dette er sket, skæres kødet fra benene, og det sorteres i nr. 1 kød som er lig med rent muskelvæv, og nr. 2 kød, resten hvorfra i alt fald de største sener er fjernet. Endvidere skal man fjerne fedt og kirtler, og hver ting holdes for sig.
Spørgsmålet om forsaltning er omstridt. Nogle holder på at dette ikke skal ske, men er kødet vandholdigt, som det i mange tilfælde er, da er forsaltning (ansaltning) absolut at anbefale, og denne forsaltning kan aldrig skade, når den blot ikke varer for længe.
Det bedste er at ansalte spegepølsekødet med 15 g salt og ⅓ g salpeter pr. kg kød. Dette salt og salpeter er i de efterfølgende råmatrialelister regnet fra, når der ved senere fabrikation skal tilsættes salt og salpeter.
Køletemperautren må ikke gerne være over +2ºC, i de rum, hvor spegepølsekødet står ansaltet i hulbeholdere, ligesom man bør stræbe efter at få så lav luftfugtighed som muligt i kølerummet, nemlig 60-70 %.
Behandlingen af spækket til spegepølser er også meget vigtigt. Man bør kun anvende fast kærnespæk. Bløde dele må fjernes fra dette, og spækket bør helst, flere dage før man skal bruge det skæres i strimler og lægges til gennemfrysning ved – 6 til –10 grade således at det ved forarbejdning ikke smører ud under hakningen.
Først når kød og spæk er ordentligt nedkølet, kan fabrikationen påbegyndes, og denne må da foregå hurtigt, særligt hvis fabrikationslokalet ikke er køligt og luftigt.
Tips: Forsaltning ca. 2-3 dage