#
Ingredienser
Krebs:
34 krebs (ca. 2 kg renset for tarm)
3 l vand
1 dl vinaigre
Salt
Raviolidej:
200 g durum
5 g salt
2 æg
2 tsk olivenolie
Fars til ravioli:
10 krebsehaler (tages fra de kogte krebs)
1 æggehvide
1 dl fløde
1 spsk hakket dild
Salt, peber
Skumsauce:
½ l kraftig fiskefond
1 dl fløde
½ stjerneanis
Salt, peber og citronsaft
Anretning:
Strandkveller (også kaldet salturt)
Tomatconcassee
Hestebønner
Citrusolivenolie
Piment d'Espelette A.O.C
Krydderurtesalat (udpluk af forskellige salattoppe)
Vinforslag: Tør tysk Riesling fra Rheingau/Pfalz eller en Arneis (så ung som muligt) fra Piemonte.
* Tilberedning
Krebs: Hæld vand i en stor gryde, tilsæt vinaigre og salt og bring i kog.
Læg krebsene i og kog dem i 2 minutter.
Tag dem op, køl af, vrid hovedet af og pil forsigtigt halekødet ud.
Raviolidej:
Læg melet i en krans på bordet og drys salt på.
Læg de øvrige ingredienser i midten og arbejd dejen glat.
Lad dejen hvile 2 timer på køl før udrulning.
Fars:
Kør halerne seje med salt, peber og æggehvide på blenderen.
Tilsæt fløde og derefter dild.
Læg små toppe krebse fars på halvdelen af den udrullede raviolidej, pensl med æggeblomme omkring farsen og læg den anden halvdel af raviolidejen over.
Tryk godt omkring toppene, stik raviolierne ud og kog dem "al dente" i kogende vand tilsat salt.
Der skal bruges 12 ravioli ialt.
Skumsauce:
Kog fiskefonden op med stjerneanis og hæld fløden i.
Reducer og smag til med salt, peber og citronsaft.
Anretning:
Læg på midten af hver tallerken 6 krebsehaler i en rosette og 3 ravioli rundt om.
Fordel skummet.
Pynt med dampet eller frisk strandkveller (dampes i 1 spsk vand og 1 spsk smør i 20 sekunder!), tomatconcassé og dampede hestebønner.
Dryp citrusolie blandet med piment d'Espelette omkring og læg en lille buket krydderurtesalat mellem krebsehalerne.