1 renset havtaske uden skind ca. 1.2 kg
½ dl Trebbiano d´Abruzzo Tratturo Reale vin (hvidvin)
½ dl koldpresset olivenolie
3 fed pillede fintskårne hvidløg
2 stilke frisk rosmarin
½ skåret chilipeber
salt, peber og fennikelfrø efter ønske
Sauce alla Franco:
12 halvpillede jomfruhummerhaler
4 pillede og flækkede kæmperejer
4 friske hele muslinger
4 friske babycalamari med hoved (blæksprutte)
½ dl koldpresset olivenolie
1 hel fed hvidløg
½ dl Trebbiano d´Abruzzo Tratturo Reale vin (hvidvin)
½ dl tomatkød
1 skefuld hakket persille
salt og friskkværnet peber efter ønske
4 friske basilikumtoppe til pynt
Sauce:
Denne tilberedes mens fisken dampes i ovnen.
Steg jomfruhummer, muslinger, kæmperejer og calamari (skåret i ringe) og hvidløg i olivenolie på en tefalpande i ca. 2-3 minutter.
Tilsæt hvidvin og damp muslingerne tildækket til de har åbnet sig.
Krydr med salt og peber.
Tilsæt tomatkød og smag til med salt og peber.
Kog saucen i ca. 5 minutter.
Havtaske:
Læg den rensede havtaskehale i et ovnfast fad med vinen.
Krydr med salt, peber, frisk rosmarin, peperoncino og hvidløg.
Drys med olivenolie og lidt fennikelfrø.
Dæk det til med alufolie og damp i en 275ºC forvarmet ovn i ca. 40 minutter.
Læg fisken på et skærebræt og skær 2 fileter langs benet.
Herefter skæres fileterne på skrå, i medailloner i ca. 1 cm tykkelse.
Anretning:
Anret 3-4 medailloner på hver forvarmet tallerken, sammen med de halvpillede jomfruhummerhaler, kæmperejer, muslinger med skal og blækspruttehoveder.
Drys med sauce og blæksprutteringe og pynt af med basilikumtoppe.
Tips: Saften fra fisken kan tilsættes saucen, som også kan anvendes til en pastaforret, hvor ingredienser er halveret.