4 vagtler
salt og peber
4 store æbler
50 g rosiner
5 cl marc eller calvados
1 dl muscat de Beaumes-de-Venise
2 dl hønsefond
evt. lidt hvidvin til deglasering
75 g usaltet smør
lidt citronsaft
25 g pinjekerner
A. Læg rosinerne i blød i marc eller calvados.
B. Skær rygbenet af vagtlerne, fjern ribben, men lad brystbenet sidde, tør fuglene rene for blod og fjern eventuelle lungerester og andre urenheder. Krydr godt med salt og peber.
C. Udhul æblerne, bortset fra 1 cm, lad skrællen sidde, fyld lidt rosiner i hvert æble, pres forsigtigt en vagtel i hvert æble, dryp med marc eller calvados.
D. Stil æblerne i et smurt, ovnfast fad. Kom rosiner, muscatvin og hønsefond ved og stil fadet i ovnen ca. 30 min. ved 190°C.
E. Kog fadet af (deglaser) med lidt hvidvin. Kom skyen over i en gryde, kog op og pisk det kolde smør i, smag til med salt og peber, evt. citronsaft. Pinjekernerne ristes på tør pande og drysses med lidt salt, pas på det går hurtigt. Server feks. med sauteret spinat eller selleripure og de ristede pinjekerner.
Selleripure:
1 kg knoldselleri
1 ½ dl piskefløde
75 g usaltet smør
salt og peber
Selleripure:
A. Skræl sellerien, skær den i mindre stykker og kog den mør i usaltet vand. Passer den møre selleri gennem en sigte. Kom pureen i en gryde med tefalbelægning, og kog så meget væde som muligt ud af den ved lavt blus, under stadig omrøring.
B. Kog fløden tyk under omrøring og kom den i selleripureen.
C. Brun smørret i en lille gryde til nøddesmør, når smørret er bundfældet, hældes det forsigtigt i pureen, uden bundfald, pisk godt igennem, og smag til med salt og peber.