700 g multefilet få fiskehandleren til at skælle den
½ dl vindruekerneolie
Sauce:
1 rødbede ca. 100 g
4 skalotteløg
½ dl hvidvinseddike
2 dl hvidvin
5 dl god fiskefond (terning + vand)
salt og pebermølle
50 g koldt usaltet smør
Tilbehør:
150 g grønne linser (gerne linser fra Poy)
+ 1 stilk timian og 1 fed hvidløg
150 g knækkede hvedekerner (bulgur)
+ 1 stilk timian og 1 fed hvidløg
50 g fintskåret purløg
2 finthakkede skalotteløg
1 fed hvidløg
500 g vilde svampe fx. svovlporesvamp - støvbolde og oksetunge.
olie og smør til stegning
salt og pebermølle
Sauce:
Rødbeder og skalotteløg skæres i mindre stykker og sauteres.
Derefter hældes hvidvinseddike på og koges helt væk.
Derefter hældes hvidvin på og koges halvt ind.
Til sidst tilsættes fiskefonden og koger under stadig afskumning, til der er 4 dl tilbage.
Saucen pureres i blender og sigtes gennem en fintmasket sigte.
Smages til med salt og pebermølle.
Lige før servering monteres saucen med det kolde smør.
Tilbehør:
Linser og hvedekerner koges hver for sig.
De skylles først og sættes over i rigeligt vand sammen med timian og hvidløg.
Koges møre 11-15 minutter.
Drænes og sættes til side.
Svampene skæres i vilkårlige stykker og steges forsigtigt i oliveolie, til de er møre og er begyndt at tage farve.
Derefter tilsættes de hakkede skalotteløg og purløg.
Der krydres med salt og pebermølle.
Fisk:
Multen skæres i portionsstykker og krydres med salt og pebermølle.
Steges på lavt blus på skindsiden, indtil den begynder at blive hvid på den opadvendende kødside.
Trækkes derefter fra varmen og trækker færdig.
Anretning:
Rødbedesaucen hældes i bunden af tallerkenen.
Svampene lægges op som et tårn.
Linserne og hvedekernerne, som er varmet med en lille smule smør, kan trykkes ned i en lille udstikker-ring, ca. 5 cm i diameter.
Fisken lægges på med skindsiden opad.
Tips: Hvis det ikke er muligt med vilde svampe, kan der også anvendes kultiverede.
Variationstips:
Man kan udskifte multen med sandart, men husk at fisk der serveres med skind altid bør skælles.